張勇卸任CEO，核心成員楊利娟上任後，海底撈公布了首份半年報預告。

8月14日晚，海底撈發布業績預警，公告稱，截至2022年6月30日，海底撈收入預計不低於167億元，同比減少17%；淨虧損約2.25億元至2.97億元。而2021年同期，海底撈的收入約爲201億元，淨利潤約爲9650萬元。

圖片來源：海底撈財報

海底撈指出，預期虧損主要原因是，在“啄木鳥計劃”下部分門店關停及2022年上半年新冠疫情的影響，產生處置長期資產的一次性損失、減值損失等，合計約人民幣2.55億元至人民幣3.27億元，並表示，若不考慮減值損失等因素影響，海底撈上半年可實現小幅盈利約0.3億元，經營層面實現微利。

盡管如此，但上半年的海底撈，業績還是在持續失速，延續了2021年以來的虧損態勢。

從去年8月至今，海底撈的股價從32港元/股跌至16.68，自去年2月85.78港元/股的高位相比，更是跌超八成，市值已蒸發超3000億元。

火鍋賽道同質化嚴重，虧損成常態

起源於四川簡陽，從最早的4個人、4張桌子、8000元現金到2018年港交所上市，走上神壇，海底撈用了24年，因爲不差錢，海底撈曾對投資人瀟灑說過不。

在服務與員工培訓體系之外，海底撈的核心優勢一度是涉及火鍋餐飲全產業鏈的成本優勢。

餐飲連鎖最大的成本支出是材料、人工成本和店鋪租金。

早年，因爲物業議價能力強，高坪效降低租金佔比，海底撈的租金佔據優勢。而爲海底撈提供成熟的預制菜技術的有蜀海供應鏈，提供火鍋調味料和方便速食的主力供應商是頤海國際，均是海底撈關聯企業，後者更是早於海底撈兩年就已經IPO。

不過，2020年後的海底撈，“命運”發生了轉變。

由於誤判疫情形勢，在2020年大舉开店，海底撈一度陷入經營危機。2021年，海底撈的總收入約411.12億元，歸屬淨虧損約41.63億元，而2020年同期盈利3.09億元；同店日均銷售額，也從2020年的9.73萬元降至2021年的8.74萬元。

在影響餐飲收入的一大重要指標方面，海底撈的翻台率逐年降低。

從2017年到2020年，海底撈的翻台率從5次/天，降到3.5次/天。在過去一年，海底撈全年總體平均翻台率爲3次/天，同店翻台率爲3.5次/天，依舊低於2020年3.3次/天的總體平均翻台率。

去年11月，海底撈宣布“啄木鳥計劃”，截至去年年底，已有260家海底撈餐廳永久關閉。被關閉的餐廳包括主要爲經營業績不理想，業績提升需要更長周期的和附近密度高的海底撈餐廳。而該計劃主要是爲了向過去兩年的迅猛擴張买單。

今年3月，海底撈管理層發生了變動，被譽爲最強服務員的楊利娟新任海底撈CEO，而這份半年報也是楊利娟掛帥165天後，海底撈第一份出爐的成績單。海底撈表示，隨着疫情的逐漸緩和，6月以來，中國大陸地區及其他地區的餐廳經營表現月度環比已經明顯好轉。

在去年6月的一場交流會上，張勇曾公开反思與“放飛自我”的說道，“本人非常反感外界神話海底撈。”甚至發聲，一旦整合好現在的門店，還會有底氣進行再“擴張”。

疫情以來，餐飲業的情況都不容樂觀。在今年已披露的半年報預報中，九毛九上半年預計實現收入18.99億元，同比下降6.1%，淨利潤爲0.55億元，同比下跌70.4%；海倫司營收預計爲8.7億元—8.9億元，同比增長0.2%至2.5%，淨利潤虧損2.9億元—3.1億元，虧損也因門店調整。

但疫情持續衝擊，疊加火鍋賽道同質化嚴重，在去年國內上市餐企的經營業績中，海底撈的虧損最爲嚴重。2021年，海底撈巨虧41.6億，呷哺呷哺虧損近3億元，且是上市以來首虧；而同期，九毛九淨利則增長1.7倍。

海底撈獨步天下的時代已去。在海底撈和九毛九上市後，老鄉雞、鄉村基、綠茶餐廳等餐飲企業也在今年紛紛准備上市。資本加持下，餐飲企業都在迅速奔跑，海底撈的市場份額在被慢慢搶佔。

尋找堂食之外的變革

出海、卷到海外，开小酒館還賣起預制菜，海底撈一直沒有停止“自救”，不斷尋找堂食之外的變革。

2020年以來，海底撈相繼推出十八汆、佰麩私房面、撈派有面兒等快餐子品牌和團餐。

去年8月，海底撈推出了小酒館新店型，並宣布加快上新，保持全國至少一年兩次的上新節奏；今年3月，海底撈开啓燒烤食材外送業務，同月宣布推出盲盒和數字藏品等周邊產品。

而在今年6月，海底撈更是宣布成立社區營運事業部，通過對海底撈內外部資源的整合，形成“外賣+社群+直播+线上商城”的社區營運模式，探索更多餐飲消費需求，例如賣奶茶鉢鉢雞，發力預制菜，並強調以外賣、外帶業務爲核心。

爲了尋找第二增長线，海底撈還將重點目光持續放在了出海和分拆上市。

今年7月，海底撈公开了正在考慮海外業務Super Hi（特海國際）分拆上市的決定，計劃以介紹上市於港交所主板單獨上市。這也是海底撈繼頤海國際的第三個IPO——特海國際，被外界戲稱爲“海外撈”，最大的亮點是高客單價，將大大拉高海底撈的營收空間。

招股書披露，從2016年在新加坡开設海外第一家門店，到截至今年一季度，海底撈，已經在海外11個國家布局了97家餐廳。如今，推動“海外撈”上市，或將成爲海底撈保衛估值的重中之重。

（本文首發，作者｜柳大方）

本文作者可以追加內容哦 !