逆水行舟，姿勢不同。

作者 | 梁春富

編輯丨蔡真

來源 | 野馬財經

疫情反復，行業內卷等因素作用下，曾經的火鍋龍頭不得不收斂住盲目擴張的勁頭。

8月14日，海底撈（6862.HK）披露業績預報，預計上半年淨虧損2.25億元-2.97億元。預虧主因是外在的疫情影響以及內在的“啄木鳥計劃”，雙重作用下導致客流量下降。

來源：海底撈公告

海底撈去年提出的“啄木鳥計劃”旨在剔除業績不佳的門店，自去年11月實施以來，累計關閉了300家。

同一日，呷哺呷哺發布盈利預警稱，上半年預計虧損2.7億元至2.9億元。呷哺集團上半年新开了21家門店，全年要开約100家新店。

有意思的是，同樣遭受疫情重創的火鍋企業呷哺呷哺（0520.HK）仍在逆勢开店。

面對虧損，兩家火鍋龍頭採取的應對策略大相徑庭，一家逆勢开店，一家順勢關店。8月15日，海底撈股價漲幅7.99%，收於17.3港元/股；呷哺呷哺股價微漲0.32%，收於3.17港元/股。

關店有關店的道理，开店有开店的邏輯

2020年，海底撈對“疫情後旺季”的到來充滿信心，大舉开店，試圖搶佔更多的市場份額。但疫情時期的逆勢擴張存在極高風險，2021年海底撈出現了上市以來的首度虧損，全年虧損高達41.63億元。

去年6月，在海底撈股東大會上，創始人張勇就已經對盲目擴張進行反思。

“我對趨勢的判斷錯了，2020年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了。”

來源：罐頭圖庫

在上述背景下，海底撈宣布开展“啄木鳥計劃”，這是海底撈自2018年上市以來首次收縮業務。

極海品牌監測的最新數據顯示，海底撈目前在全國有1248家門店，去年底有1326家門店，半年時間，門店數量又減少78家。其中，海底撈在三线城市的門店收縮最爲突出。

浙商證券相關研報數據顯示，2022年上半年，海底撈在一二三线城市門店數量（不包含存續但停業的門店）相較去年底分別減少27家、14家、51家。可以看到，海底撈在下沉市場的關店數量要多於一二线市場，而此前在2020年的逆勢擴張中，下沉市場則是海底撈开店速度最快的。

海底撈關店是爲了降本增效，目前已經取得了一定成效，但也帶來了短期“陣痛”。2022年上半年，海底撈發生的處置長期資產的一次性損失、減值損失等，合計2.55億元-3.27億元，是業績虧損的主因。如果不考慮資產減值類損失，海底撈上半年甚至有可能實現盈利。

食品產業分析師朱丹蓬認爲：“綜合來看，海底撈的關店策略可謂‘斷臂求生’，應該是比較正確的做法，而未來海底撈已沒有太大的擴張空間。”

至於連鎖火鍋集團呷哺呷哺，2022年上半年收入較2021年同期減少約29%，淨虧損也在進一步擴大，從2021年上半年的虧損0.47億元增加至淨虧損2.7億至2.9億元。呷哺呷哺稱，虧損主要因疫情影響餐廳無法充分營業，呷哺呷哺門店分布在中國116個城市，當中有92個城市受疫情影響，佔比約79%，尤其主要一线城市受疫情影響嚴重，如北京、上海、深圳、天津等。

來源：罐頭圖庫

與海底撈相反的是，呷哺呷哺仍在开新店。呷哺集團上半年新开了21家門店，全年要开約100家新店。

呷哺集團旗下主要有對標海底撈的高端火鍋品牌湊湊，以及平價火鍋品牌呷哺呷哺。而呷哺集團新开的門店基本上是湊湊。

湊湊於2016年孵化以來擴張迅猛，到2021年开設了約180家門店，幾乎是每11天开一家，开店增速要遠高於呷哺呷哺。到了2022年，湊湊不減增長勢頭，新开了17家門店。呷哺集團董事長賀光啓表示，湊湊已成爲呷哺集團第二條高增長曲线，根據市場測算，湊湊的市場位納量達800至1000家，未來三年，湊湊仍持續擴張，每年新开80家至100家門店。

以此看來，呷哺集團將湊湊視作業績增長的新動力源，而湊湊也並沒有讓人失望。在疫情嚴重的2020年，呷哺呷哺品牌營收同比大跌25.9%至35億元，而湊湊品牌收入卻同比上漲40%至16.89億元，同比增長超過四成。

從客單價上看，湊湊定價高於呷哺呷哺，甚至要高於海底撈。財報顯示，2021年湊湊客單價爲140.6元，而呷哺呷哺和海底撈分別爲62.5元、104.7元。

湊湊定價雖高，但抗風險能力出衆，業績還能實現穩步增長，那么呷哺集團逆勢擴張，增加湊湊門店也在情理之中。

與此同時，呷哺呷哺也在關店，2021年，公司削減229家虧損餐廳，但近兩年湊湊品牌從未有過關店記錄。業內人士認爲，門店虧損的原因主要是此前選址有問題。呷哺呷哺也稱，下半年新开餐廳選址將陸續採取更科學化的選址系統。

在海底撈和呷哺呷哺深陷虧損泥沼之際，火鍋賽道卻在資本的加持下擁擠不堪。IDG資本、天圖投資、黑蟻資本等投資機構正在加速投資火鍋賽道。粵式火鍋撈王、主打中式海鮮火鍋的七欣天也相繼宣布开啓上市之路。

資本湧入後，火鍋店的玩法出現更多新花樣。比如湊湊推出的全國首家“火鍋＋酒館＋茶飲”新模式店，中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上搖身一變爲酒吧，更迎合新消費主力軍Z世代的偏好，而他們對於海底撈過度服務也不再买账。不過，湊湊想要填補海底撈關店潮之後的空缺，還有很長一段路要走，畢竟湊湊目前只有200家，海底撈還有上千家門店。未來中國餐飲業的走勢如何還很難預判，但越是艱難的時候，擁抱主流年輕消費者總是一個不錯的選擇。

消費券救急

2021年，對於海底撈和呷哺呷哺而言，都是脫胎換骨的一年，尤其是在人事變動上。

去年4月，湊湊CEO張振緯離職創業；7月份，又罷免了董事趙怡，創始人、董事長賀啓光獨掌大權。

相比之下，海底撈的人事變動更爲順利。2021年，海底撈啓動接班人計劃，“一號人物”張勇宣布將在10到15年內退休，接班人機會將向幾乎所有員工开放，當年8月，公司創始股東施永宏、舒萍（張勇之妻）雙雙卸任董事職務。

今年3月，張勇卸任公司CEO職務，“最牛服務員”楊利娟接棒，同時，還委任了36歲的李瑜和38歲的王金平，分別擔任中國大陸地區首席運營官、港澳台及海外地區首席運營官，成爲楊利娟的左膀右臂。

而在疫情影響下，今年上半年餐飲行業收入依舊不容樂觀，已經公布業績的餐飲上市公司，尚沒有一個能夠實現營收淨利潤雙漲的。

2022年上半年，九毛九營收同比下跌約6.1%至18.99億元，淨利潤下跌70.4%至約5500萬元；同期，“酒館第一股”海倫司營收同比微漲0.2%-2.5%至8.7億元-8.9億元，淨虧損同比大幅擴大了10.6-11.4倍至2.9億元-3.1億元；奈雪的茶營收同比下跌2.63%-4.99%至20.2億元-20.7億元，經調整淨虧損爲2.3-2.7億元，而上一年度經調整淨利潤爲4820萬元。

來源：罐頭圖庫

同期，在這幾家上市企業中，門店數量增速最快的爲奈雪的茶和海倫司。奈雪的茶在上半年新增142家、海倫司新增248家，其余企業的門店擴張速度均有所放緩，尤其是海底撈，上半年新增門店僅有15家。

受到疫情等多方面因素影響，今年上半年，全國餐飲收入整體下行。根據國家統計局發布的數據，2022年上半年，全國餐飲收入爲20040億元，同比下跌7.7%；限額以上餐飲收入4879億元，同比下跌7.8%。

爲餐飲復蘇，各地都在做努力。據悉，近日多地政府和餐飲服務平台合作推出消費券。7月18日起，北京开始發放餐飲消費券；8月16日，據合肥市發展和改革委員會消息，將在8月19日發放1844萬元消費券等。

北京大學光華管理學院與螞蟻金服研究院聯合發布的報告顯示，政府1元的消費補貼能夠帶動平均3.5元以上的新增消費。不少地方和支付平台統計的槓杆效應可達到5倍甚至數十倍的效果。

疫情之下，餐飲行業很難，消費券則爲餐飲復蘇加了一把火。只要活下去，就還有希望。

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