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作者 / 郝丹淳

封面圖源：呷哺呷哺官方微博

日前，#呷哺呷哺同期淨虧預計擴大6倍##呷哺呷哺外賣被曝缺斤少兩#的話題相繼衝上了微博熱搜，一時間，大衆對呷哺呷哺的關注終於從食品質量問題轉向其的經營情況。

人們突然發現，作爲“火鍋第一股”的呷哺呷哺，正處於巨大的經營困難之中。2022年上半年呷哺呷哺營收約21.6億元，同比下跌29.0%；淨虧損預計爲2.7-2.9億元，較上一年度的虧損0.47億元同比擴大約474.47%-517.02%。

呷哺呷哺之外，海底撈也於同一時間發布了盈利預警。數據顯示，2022年上半年海底撈預計收入不低於167億元，同比下跌不超過17.0%；同期，淨利潤將延續去年下半年以來的虧損局面，約爲2.25-2.97億元，上一年度則錄得淨利潤約9650萬元。

從“火鍋雙雄”到“難兄難弟”，行業兩大巨頭業績雙雙出現大跌，火鍋市場怎么了？

被困住的呷哺呷哺與關店的海底撈

對於虧損，呷哺呷哺主要歸咎於受疫情影響。

其在公告中稱，上半年淨虧損主要由於大部分地區餐廳仍然受到新型冠狀病毒肺炎疫情的影響而無法充分營業。目前，呷哺呷哺在營城市116個，其中受疫情影響城市92個，佔比約79%，尤其主要一线城市受疫情影響嚴重，如北京、上海、深圳等。

不過，虧損之下的呷哺呷哺並未停止擴張战略。今年上半年，呷哺呷哺新开業餐廳達21家，全年新开業餐廳預計約100家。

此外，前不久的8月10日，呷哺呷哺旗下高端火鍋湊湊第200家門店在福州市亮相。據官方透露，今年以來湊湊火鍋新开17家門店；接下來的5個月還將計劃新增近50家門店，並將首次進駐江西南昌、山東青島等地。

目前，湊湊在45座核心城市擁有200家餐廳。數據顯示：2021年湊湊實現營收23.59億元，同比增長將近4成。

不過，即使湊湊的營收增長較爲可觀，呷哺呷哺也在公告中表示新开餐廳選址將採取更科學化的選址系統。但在疫情時有反復的背景下，呷哺呷哺的擴張還是要深思熟慮。畢竟，海底撈擴店的“前車之鑑”歷歷在目。

海底撈方面，則將淨利潤預期虧損主要歸因於“啄木鳥計劃”下部分門店關停，及2022年上半年新冠疫情的影響，發生的處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約2.55億元至3.27億元。

對於虧損，與呷哺呷哺仍舊保持擴張策略不同，海底撈較爲穩健的選擇了縮減門店策略。

據悉，海底撈快速擴張策略开始於2019年，於2021年急剎車，短時間出現上市後首個年度虧損，虧損額高達41.6億元，幾乎將上市後三年的累計淨利潤一把虧光。而“啄木鳥”計劃，便是爲其進行战略收縮加強內部管理所推出。

隨着此計劃的逐步开展，海底撈相繼關停了300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的海底撈門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重开，休整周期最長不超過兩年，2021年年報顯示，海底撈門店總數下降到1443家，超過90%在中國大陸地區。

然而，雖然海底撈在公告中稱，2022年6月以來集團中國大陸地區及其他地區的餐廳經營表現月度環比已經明顯好轉，但截至目前該計劃暫時未能快速扭轉困局，海底撈也仍未走出泥潭。走出關店“風波”並實現盈利仍是海底撈的當務之急。

尋找新增長點，海底撈、呷哺呷哺的路子不太一樣

反復無常的疫情，持續衝擊线下實體商業。

虧損之下，尋找新的業務增長點成爲呷哺呷哺避無可避的課題。

呷哺呷哺將目光聚集到外送方面，進一步开發了咖喱海鮮鍋底、麻辣午餐肉鍋底等外送產品。數據顯示，2021年，外送業務銷售額佔集團總收益的7.8％，成爲呷哺呷哺的新增長點。

在現有的產品布局中，呷哺呷哺將更加聚焦“Z世代”爲主的消費群體，推出多款高性價比套餐；湊湊則將聚焦新中產階級，針對不同城市的飲食習慣推出各具核心競爭力的菜單和營銷推廣活動。

此外，呷哺呷哺重磅打造的第三大品牌呷哺“X”有可能在2022年底前亮相。但綜合呷哺呷哺近幾年新嘗試的結果來看，能否復刻“湊湊”的成功還未可知。

海底撈則選擇了开啓燒烤食材外送業務，並於同月推出了盲盒和數字藏品等周邊產品。今年6月中旬，海底撈成立社區營運事業部，專注於堂食服務之外的多元化餐飲服務創新，賣奶茶鉢鉢雞，發力預制菜等。

毋庸置疑，海底撈的一系列動作，最終目標都是更好地實現盈利。

海底撈、呷哺呷哺還能否卷土重來？

兩大巨頭接連“失速”的背後，一定程度上是火鍋行業正在進行新一輪洗牌的描繪。

2021年，我國餐飲業收入爲46895億元，與2020年相比，由負增長扭轉至正增長18.6%，但仍未恢復至疫情之前2019年的水平。

其中，2021年新注冊的火鍋公司達50762家。這意味着，雖然疫情對行業產生了一定的衝擊，但火鍋賽道的依然是一片紅海。更有多家火鍋品牌在去年獲得大筆融資、衝刺IPO。

今年4月，粵式火鍋連鎖店“撈王”二度衝刺港股IPO；再往前追溯，老牌火鍋企業七欣天也於1月正式遞表，計劃募資約2億美元並在香港掛牌上市。

融資進程方面，重慶火鍋品牌“朝天門碼頭”與“周師兄”相繼完成了近億元Pre-A輪融資與億元人民幣A輪融資。其中，後者還提出5年內計劃衝擊IPO的目標。

將時間线拉回到今年，有消息稱巴奴正在進行超5億元新一輪融資..……

火鍋賽道火熱之外，“小火鍋”賽道正受到了周邊衆多對手的“追捧”。

目前，除了巴奴入局小火鍋，开出首家門店“桃娘下飯小火鍋”外，吉野家、老鄉雞、和府撈面等快餐品牌也均有小火鍋系列菜品。

此外，自熱火鍋亦或“搶奪”线下火鍋門店的部分消費群體。

2020年，自嗨鍋、莫小仙、食人族等自熱火鍋品牌均獲得金額超過千萬的融資。資本押寶之外，36氪研究院也做出了“自熱火鍋市場規模到2025年達到130億元”的預測。

各種各樣對火鍋場景的“詮釋”爲火鍋賽道帶來了新鮮感的同時，也在一定程度上導致了競爭的加劇。從產品到價格再到口碑，已經處於虧損狀態的呷哺呷哺，亟待解決“如何在利潤空間被不斷擠壓的背景下，發展其他業務尋求新的業務增長點”的重要課題。

而這一站的路標，終歸是要回歸到把握年輕人的消費風向上。若不能盡快創新，抓住年輕人，呷哺呷哺勢必會被這股新浪潮“衝走”。

內有困難重重的增長和轉型瓶頸，外有各式各樣的火鍋對手帶來的競爭壓力，呷哺呷哺能否找到重返巔峰的“武功祕籍”，再次“登頂爲王”？

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標題：海底撈、呷哺呷哺發展“失速”，火鍋行業抓不住年輕人的胃了嗎？

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