$美團-W(HK|03690)$  武漢人的早晨，通常是由一碗熱幹面打开味蕾。

走在武漢街頭，總能看到年輕人端着紙碗邊走邊喫，伴隨着濃濃的芝麻香味。細看紙碗四周，“蔡林記”三個大字印在黃色碗面上，當地人對這個名稱最熟悉不過，這是屬於湖北的百年老字號品牌。

如今，熱幹面已經走出武漢，成爲和螺螄粉齊名的特色美食。越來越多的年輕人开始通過美團等零售平台購买蔡林記速食包裝面，自己在家煮好，再加上配好的調料，就是一碗頗爲正宗的熱幹面。

“我們從2015年就开始布局线上渠道，打造一支年輕的團隊，推出各種包裝的速食熱幹面及其周邊食品，想拓寬消費場景，讓熱幹面走上更多年輕人的家庭飯桌。”蔡林記战略籌備中心總監袁中華說。

 正如蔡林記的種種創新，融合新業態新渠道，已經是老字號品牌的發展新思路。

積極融合“线上下單、线下30分鐘送達”的即時零售新業態，也是蔡林記發展的重要路徑。美團數據顯示，11月以來，“蔡林記”的即時零售銷量環比增長27%，安徽、廣州、北京等地銷售增幅顯著。

“线上渠道發展又進一步反哺线下門店，讓兩條原本平行發展的道路找到交叉增長點。”袁中華說。

發力外賣 年銷售400萬碗熱幹面

過早（喫早飯）是屬於武漢人的特色文化，這其中，離不开一碗濃厚芝麻香味的熱幹面。

上世紀30年代，漢口一個賣湯面的攤販把剩余的生面煮熟晾幹，卻不小心將油壺打翻，油都撒在了面條上。攤販只能將面拌勻，繼續晾幹。第二天一早，這些拌過油的面條煮熟後加些調料，竟然香氣四溢，武漢最有特色的小喫——熱幹面由此誕生。

如今，作爲湖北老字號品牌，蔡林記已經开設300余家門店。每天早晨，蔡林記門店裏坐滿了過早的食客，伴隨着“您有新的訂單”的提醒消息，外賣小哥來往於店內的外賣取餐口和周邊三至五公裏的顧客訂單處。

“顧客外賣點的最多的是熱幹面，此外還有三鮮豆皮、餛飩這些。”蔡林記一家門店店長說。

和堂食不同，外賣的熱幹面，面和醬料是分开的。一份外賣的熱幹面，至少要配4個料包：芝麻醬包、滷水包、辣椒油包以及酸豆角包，另外根據顧客的個人喜好，還有額外的醋包可以選擇。

據袁中華介紹，蔡林記自2020年7月开始發力外賣，新店的選址在社區、大型寫字樓周邊，主攻本地居民和都市白領，菜單也進行了豐富，幾乎涵蓋了所有具有武漢特色的早餐，並設置組合套餐。

袁中華粗略估算，過去一年，僅在外賣這個渠道，蔡林記就賣出了至少400萬碗熱幹面。“疫情給线下餐飲帶來了較大的影響，同時也改變了人們的消費習慣，线上和线下結合已經是新趨勢。”

擁抱即時零售 线上銷量環比增27%

作爲湖北的百年老字號品牌，蔡林記近年來更是致力於預包裝和速食產品的創新與銷售。

點开美團App，在各大超市便利店的线上店鋪中能看到數十種蔡林記的零售食品，比如熱幹面滷肉風味、滷香醬蓮藕、酸辣脆豆角、純芝麻醬等，隨意點开一家店鋪，銷量最高的當屬各類熱幹面速食產品。

“我是武漢人，一直在北京打工，最近都是在超市买蔡林記熱幹面，煮好配上麻醬，三轉九拌，喫上一大口，是我熟悉的家鄉味道。”來自北京的消費者張女士說。

袁中華表示，蔡林記早在2015年就开始布局餐飲之外的零售渠道，並陸續推出多款速食零售商品。“我們是做傳統餐飲出身，最初的想法是將我們的商品布局到超市零售渠道，隨着互聯網的發展，我們發現將线下渠道和线上渠道融合，才是未來的發展方向。”

爲了發展零售渠道，蔡林記建立了年輕的人才團隊，基本都是以90後和00後居多，大家從常溫保存的角度去开創適合线上屬性的一類產品。“零售和餐飲是兩條平行线在並行，零售得用一個全新的團隊和新思維去打，有磨合期，但正因爲這樣，我們才可能在競爭激烈的市場上活下來。”袁中華說。

在线下渠道，蔡林記和物美、蘇果等大型商超合作，依托於遍布各地的线下便利商超和即時零售线上渠道，蔡林記得以將线上线下融合，不斷开拓新消費場景，將熱幹面從門店加速送往居民餐桌。

零售平台美團數據顯示，11月以來，“蔡林記”的即時零售銷量環比增長27%。安徽、廣州、北京、上海等區域的銷售增幅顯著，其中銷量最高的零售單品是蔡林記酸辣脆豆角和蔡林記熱幹面滷肉風味。

“從食客的角度來說，與門店現做的熱幹面還原度越高越受歡迎。”袁中華提到，他們的零售商品中，類似於掛面形式的風幹鹼面，經高溫煮熟後按照流程操作，還原度能達到門店的七八成左右。

門店與零售交匯 發現新的增長點

過去，蔡林記的門店和零售平行發展，而現在，袁中華發現，這兩條平行线正在發生交叉，兩者的運營思維碰撞，互相推動着發現新的增長點。

“我們线下是以連鎖形式發展，未來還想以連鎖品牌老鄉雞爲標杆，將門店开拓至500到1000家。”袁中華說，而如果僅由人工現場制作，時間難以控制不說，單店做出來的產品可能口味有所偏差。

近些年，食品工業技術正在不斷進步，除了熱幹面外，蔡林記

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