【追光者2023】過去的2022年，消費行業經歷了跌宕起伏的一年。從年初的消費融資熱潮退去，再到年末的煙火氣回歸。這一年，消費企業參與了這個世界的變化，見證了離开，也迎來了相聚。2023年新春佳節之際，時代周報關注行業熱門公司過去一年的探索及成績，也關注接下來2023年的行業新動態，通過企業核心人物訪談，呈現行業趨勢風口。

農歷新年將至，跌宕起伏一年的餐飲行業，也正逐漸復蘇。

挑战與機遇，是餐飲行業過去一年的關鍵詞。堂食客流受限，讓無數餐飲人“倒在黎明之前”，與此同時，資本市場的餐企上市潮，又標志出一條危機中的突圍路徑。

當回顧過去一年時，上市餐企或許是最便捷的參考樣本，這其中，九毛九集團（09922.HK）值得關注。

創立28年的九毛九集團，創立並運營着“九毛九西北菜”、“太二酸菜魚”、“慫重慶火鍋廠”、“那未大叔是大廚”“賴美麗眉山藤椒烤魚”五個不同細分領域中式餐飲品牌。

在穩健型運營策略的驅動下，九毛九集團在疫情衝擊下，業績仍然保持平穩。2019年—2021年，集團營收分別爲26.87億元、27.15億元與41.8億元，淨利潤則爲1.64億元、1.24億元與3.4億元。此外，集團旗下的太二酸菜魚與慫重慶火鍋廠，也成爲兩大頗受年輕人熱捧的網紅品牌。

近日，時代周報記者獨家專訪了九毛九集團副總裁趙媛媛。趙媛媛告訴時代周報記者，做到“好喫、好看與好玩”，是九毛九集團運營旗下年輕化餐飲品牌的關鍵。

此外，專訪中，趙媛媛還多次強調了供應鏈建設的重要性。在她看來，無論行業經歷何種變化，食品安全依舊是餐企的核心。餐企只有耐得住寂寞、愿意在供應鏈建設方面下苦功，才能在不確定性越來越強的環境中獲得主動權。

九毛九副總裁趙媛媛 受訪者供圖

後疫情時代，供應鏈爲王

時代周報：2022年，國內餐飲行業發展面臨重重挑战，聊聊你對行業的看法？

趙媛媛：過去一年行業確實面臨比較大的挑战，但連鎖化、資本化的大趨勢沒有改變，甚至在加速，這從鄉村基、綠茶、老鄉雞等多個餐企扎堆謀求上市的情況中可以看出來。後疫情時代，餐企在越來越規範管理的同時，也會有更多機會被資本認可，基於此，企業也將獲得更多發展機會。

與此同時，在餐飲堂食受到衝擊時，餐飲從業者也在產品與營銷方面積極自救。比如採用了“线上+线下”雙主場的營銷策略，在增設外賣與新零售業務之余，還通過直播帶貨、團購這些場景促成營收增長。

另外，近年來餐飲業還有一個很明顯的趨勢，就是預制化。過去一年，C端預制菜賽道被極大地催化，許多餐企、以及食品物流企業都开始在這一賽道布局，相應地，如今零售渠道可供消費者選擇的預制菜種類也非常多。這也是食品工業化、餐飲行業供應鏈持續發展的成果。

時代周報：後疫情時代，餐企門店需面對更大的不確定性。2022年，集團在門店拓張與運營策略方面，有哪些思考？

趙媛媛：我們是上市餐企，很多時候外界關注的都是我們开店的速度，但其實，我們本身更關注开店的質量。經過20多年的發展，九毛九集團沉澱下的經營理念的核心，就是產品品質和用戶口碑才是王道，提升顧客體驗是九毛九集團長期以來最關注的。我們的門店經營策略一點都不復雜，關鍵就是通過菜品SKU、門店裝潢與用餐服務流程等多個維度來檢驗和打磨我們的單店模型，做成一家店，再开一家店，穩扎穩打。

除了一以貫之的經營理念，近年來餐飲行業所受到的衝擊，也讓我們意識到供應鏈建設的重要性。這兩年我們在廣州南沙打造全國供應鏈中心、在重慶投入建設火鍋調料產品生產基地，以及和上遊養殖戶共建養魚基地等，供應鏈布局已經是集團當前的战略重點。

極致的供應鏈布局，有助於企業降本增效。比如在上遊養殖業中，還存在一些較爲傳統、粗放的經營方式。我們通過投入技術與人才去打通前端鏈條，幫助提高養殖效率，穩定產品品質。我們知道只有穩定了供應鏈，才能有更穩定的食材供應，與更低的採購成本。

圖源：太二酸菜魚官方微博

網紅品牌孵化觀：好喫好看和好玩

時代周報：從九毛九西北菜，到太二酸菜魚，再到如今的慫重慶火鍋廠、賴美麗烤魚。請問，近年來集團打造一系列年輕化網紅品牌的內在邏輯是什么？

趙媛媛：品牌其實也就是品類。當下，年輕人是消費主力，每個餐飲品牌都在以各自的差異化模式來搶佔年輕人的注意力。我們一直希望把一個品牌做成一個品類的代表，讓消費者在想到要喫某一類食物時，就想到某個品牌，比如一想喫酸菜魚想到太二，想喝檸檬茶時就想到丘大叔。

有了這樣的前提目標，在新消費時代下，極致的產品輸出和創新的餐飲文化，就成爲了吸引年輕人的有力抓手。無論是在運營太二、還是慫或者賴美麗時，我們都會用標志性的單品和極簡的菜品，減少年輕人的選擇困難症，再用各個品牌獨有的IP形象和人設，來和消費者互動，滿足年輕人精神消費的需求。

時代周報：集團如何決定新品牌的主營菜品與運營方式？據九毛九集團的觀察，如今的年輕人在餐飲消費方面有什么特點？

趙媛媛：集團每一個子品牌在創立之初，都需要一個預設的單店模型，模型涉及到品牌名字與品牌形象的確立、門店的裝修風格、就餐的人數以及菜品的模式。我們集團內部有個品牌部門，會在我們做品牌設計之初，就把這些維度考慮清楚。另外，我們也會在品牌設計之初對消費者進行畫像，以保證所有的品牌設計與輸出，都圍繞着目標消費者的感受去打造。

好喫、好看、好玩，是我們打造品牌的關鍵。對於餐企而言，產品味道好是硬性要求；在好喫的基礎上，如果用餐環境好、擺盤好看，餐具好看，讓消費者更愿意分享，也讓消費者的精神更加愉悅；此外，我們重視品牌和消費者的互動，比如在慫重慶火鍋廠，我們會有個舞蹈文化，在客人用餐時服務員還會跳街舞，與顧客互動，做一些品牌文化輸出，這在年輕消費者眼裏就很好玩。從目前我們幾個年輕品牌的運營反饋來看，好喫、好看和好玩，確實也是當代年輕人在餐飲消費時的核心需求。

慫重慶火鍋廠抖音頁面

持續加碼酸菜魚與火鍋渠道

時代周報：在你看來，2023年，餐飲行業將會有什么發展趨勢？九毛九集團又有怎樣的業務規劃？

趙媛媛：在我看來，此前行業內的新變化，會延續到2023年。也就是說，餐飲的連鎖化與資本化、食品工業化供應鏈的深化，將成爲未來一段時間的發展趨勢。

至於九毛九集團本身，2023年，我們將保持穩步开店的經營策略。具體到各個品牌，九毛九西北菜將優化門店經營模式以達到持續發展。同時，因爲酸菜魚和火鍋賽道仍有較大的增長空間，今年，太二酸菜魚和慫重慶火鍋廠會繼續擴大开店的規模。此外，深化供應鏈建設，也是我們集團未來發展的重點。

時代周報：有觀點認爲，餐飲堂食恢復後，市場對C端預制菜的需求會回落。站在餐企經營者的角度，你如何看待C端預制菜的發展前景？

趙媛媛：就我個人的觀察，餐飲消費的場景與人們的餐飲消費需求，都是不斷發展的。過去人們只能在家做飯，後來出門下館子逐漸成爲常態，再後來，外賣則成爲了年輕人的日常選擇。不同人群的餐飲消費需求是不同的，對於如今想下廚但不會做飯的人來說，預制菜或許會成爲比外賣多一點做菜樂趣和儀式感的選擇。所以，未來C端預制菜還是會成爲一部分人群的需求，更何況，近三年來，在各方的努力下，C端預制菜賽道無論是行業規模、產品研發還是消費者認知，都已經有了顯著發展。

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標題：九毛九集團副總裁趙媛媛：要找到年輕人的餐飲需求

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