三聯生活周刊
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文 | 邢海洋
楊國福麻辣燙向港交所遞交上市申請書，有望成爲“麻辣燙第一股”，想到以後喫個麻辣燙也能踏進上市公司的門，真是讓人百感交集。曾經圍着麻辣燙的檔口，在熱乎乎的爐子邊喫串串香的的我，不由得對這個行業重新打量起來。
（圖源/視覺中國）
原來麻辣燙有很多門派。串串香又麻又辣又燙，卻算不上是北方人熟稔的麻辣燙。冒菜是川渝地區對廚師按份煮火鍋菜的叫法，鉢鉢雞則是冷鍋濃湯串串的稱謂。在川渝地區，都串了串串在滾湯裏煮，麻辣燙注重鮮辣，串串香則會更醇厚；麻辣燙一般用銻鍋涮煮，串串香一般用不鏽鋼鍋。此外還有冷鍋串串、油滷串串、手提串串，真是蔚爲大觀。
但街面上連鎖店开得最多的楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙，卻非四川人开的，而是來自黑龍江賓縣，口味也和四川完全不同。說起東北麻辣燙的流行，又是一段平民美食在改革开放年代不斷創新的歷史。
（圖源/視覺中國）
關於麻辣燙的起源，有一種說法是源於四川樂山的牛華鎮的纖夫中。纖夫是個四海爲家的差事，生活困苦，居無定所，喫飯也是四處打遊擊。每當在河灘上拉纖，纖夫們就地取材，把身邊能夠找到的各種食材用竹籤串了，在紅油湯裏熬煮，喫起來又下飯，又能夠抵御江邊的溼寒之氣。小販們受到纖夫的啓發，上世紀80年代的成都街頭，在巷子口，在菜市場，已經有人騎着三輪車上面架着煤油爐，靠燙串營生了。再後來四川的小販們肩挑車推，把麻辣燙的生意做到了全國，可麻辣之極的口味出了四川就不怎么靈光了。
樂山串串（攝影/張雷）
本世紀初，黑龍江賓縣的楊國福到哈爾濱打工，看到了麻辣燙的商機，改用牛骨熬湯，口味上也去麻去辣更東北化，在當地一炮而紅，吸引着家鄉父老都做起了這個生意。當時正值東北下崗潮，麻辣燙這種味道厚重、方便又便宜的平民美食迅速流行开來。隨着東北人向南方遷徙，楊國福和他的親戚張亮等人的連鎖加盟店也开遍了大江南北。如今，楊國福麻辣燙的加盟店已經有6000余家，張亮加盟店則有5000余家，在全國近20萬家麻辣燙門店中遙遙領先，剩下的，落在他們後面的第二梯隊基本沒开到1000家。這或許就是先發優勢吧。
一元一串，圍着滾湯隨便，也難怪接地氣的串串香受到幹飯人喜愛。麻辣燙更衛生更私人化，口味選擇多又物美價廉，也廣有擁躉。全國美食千千萬，可在套餐快餐之外，麻辣燙早晉升爲外賣平台第二大品類的小喫品種。
《舉重妖精金福珠》劇照
在中國的餐飲業中，火鍋是唯一市份額超過20%的品類，可謂是一鍋獨大。可這兩年海底撈越來越貴，2015年其客單價是91.8元，到了2020年已經漲到110元，去年下半年翻台率和營業額就开始下滑，以至於不得不大關店，一下子關閉了300余家門店。作爲平民火鍋的呷哺呷哺價格也不再親民，單人套餐基本上得六七十元，單點就得八九十元了。迫於經營壓力，去年八月，呷哺呷哺宣布要關閉200家虧損門店，並向外界傳遞信息，客單價保持在60元以內。另外則將推出一個高端品牌，客單價90元左右。
喫頓高端些的火鍋單人消費價格都得百元了，也難怪下沉市場迎來了更多的客流。按照中國飯店協會《2021年快餐產業發展報告》，快餐業作爲一個餐飲品類，門店數量在餐飲業佔比已經從2015年的33.6%增長到了2019年的49.2%，佔到了整個餐飲業的半壁江山。
最近的數據還沒有出台，但我們已經憑直覺感受到後疫情時代快餐業的正餐化，感受到快餐正在填補正餐漲價後留出來的消費檔次空白。該報告的另一組數字顯示，快餐業的客單價格也在穩步增長，2019年一季度是22.90元，兩年之後的2021年一季度已經漲到了25.10元，漲了將近一成。報告把價格的上漲歸因爲產品質量的提升，但物價人工的上漲無疑是背後的推動力。
《喜歡你》劇照
中國的餐飲業本來是高度分散的，行業沒門檻，同質化，看似人人得而爲之，經濟下行賺錢門道少的時候創業者一波一波地擁入，又大浪淘沙被洗了出來。這就導致了這兩年餐飲業極高的淘汰率。這真是冰火兩重天的景象，新的入局者前僕後繼，同時街面上越來越多關店轉讓的啓事。
根據企查查，2021年注冊餐企高達316.7萬家，吊注銷餐企有88.5萬家。作爲對比的是，疫情突發的2020年餐飲企業注銷吊銷量爲85.8萬家。餐飲業的高淘汰率苦了創業者，卻成就了二手餐飲設備經營商，很多二手桌椅板凳、竈台竈具還沒拉進庫房就被买走了，可30萬元买來的餐飲設備賣到8萬元就不錯了。
（圖源/視覺中國）
所有這一切都助楊國福麻辣燙站上了風口。小生意生存不易，外行們首先想到的是找一個成熟的品牌加盟，公司創始人楊國福曾在一次採訪中表示，公司2019年總營收13億元，其中加盟費用的佔比只有兩成，收入大頭由商貿板塊貢獻。何謂商貿，即公司向加盟商銷售調味料、廚房設備及餐廳家具的業務。在餐飲門店快速翻新洗牌的時刻，在快餐正餐化的今天，這些都是蒸蒸日上的生意。
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標題：賣麻辣燙的楊國福，要上市了？
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