“年輕人喜愛的餐飲集團”，這是很多網友對九毛九集團的認知。作爲港股上市企業，九毛九集團旗下已有九毛九西北菜、太二酸菜魚、慫重慶火鍋廠、賴美麗藤椒烤魚等連鎖餐飲品牌，在“年輕化”理念的打造下，每個品牌都有鮮明的個性和IP，深受年輕人的喜愛。

九毛九創辦至今已有28年，常青的祕訣在於守正創新，守住老牌餐飲企業的供應鏈和研發優勢，同時圍繞餐飲習慣的細分、疫情對行業的重構、消費人群的變化、區域市場的特點積極开展創新變革。例如，慫火鍋在火鍋“紅海”开闢出“好喫、好看、好玩”的賽道；太二酸菜魚從只做堂食到开放外賣，從最多只有四人桌拓展到六人桌；賴美麗藤椒烤魚敢於對使用冰鮮魚的行業習慣說“不”，堅持使用新鮮活魚。

在變與不變中，九毛九集團得以在“後浪”頻出的餐飲競爭中站穩腳跟，勇立潮頭，並且在未來的發展中仍路徑清晰，前景可期。

1995年，九毛九集團在海口开出了第一家餐廳山西面王（九毛九西北菜餐廳的前身），如今28年已過，九毛九集團已經茁壯成長爲一家門店數量超過550家門店、擁有過萬名員工的中式連鎖餐飲集團。

目前，九毛九集團旗下創立並運營“九毛九西北菜”、“太二酸菜魚”、“慫重慶火鍋廠”、“那未大叔是大廚”、“賴美麗藤椒烤魚”（以下簡稱賴美麗烤魚）五個不同細分領域中式餐飲品牌。九毛九集團以多品牌及多概念策略爲基調，通過創立不同風格的品牌，接觸不同層面的消費者，爲消費市場帶來全新體驗。

若說九毛九集團發展史前二十年是細水長流，那么近八年則是緊追猛打，爲行業貢獻了多個創新標杆案例。

例如，在慫火鍋創立的2020年，國內火鍋市場已經十分擁擠，主打服務的優秀標杆、主打產品的實力派、主打正宗的川渝本土品牌、營造市井煙火場景的明星玩家，各大品牌在各個細分需求“卷上了天”，那么，慫火鍋的位置在哪？品牌創始團隊們便开始思考：火鍋作爲餐飲裏最大的賽道，核心魅力是什么？

慫火鍋品牌負責人劉宇雄說道：“最後我們的答案是——聚在一起的熱烈氣氛。我們洞察到當代年輕人身上的標籤，例如‘儀式感’、‘氛圍感’、‘情緒價值’、‘亞文化’、‘造梗’、‘寵物’、‘小衆圈層文化’、‘顏即正義’、‘社交恐懼’、‘社交牛逼’等”，從而提煉年輕人的精神內核，那就是忘掉煩惱，及時行樂。於是，慫火鍋开始以“开心就好”理念，想要用一頓火鍋的時間讓顧客收獲开心。”

從店內員工個性化的潮酷打扮，到熱情的服務和舞蹈，再到“認慫123”三條規矩——茶位不收費、紙巾不收費、調料不收費，慫火鍋無不在踐行着讓年輕人快樂的初衷和使命。快樂，是人類永恆的需求，能夠給品牌提供增長引擎。慫重慶火鍋廠的“讓人人开心”的文化主義，就是錨定人性中的快樂需求，在行業裏獨樹一幟。

同樣在市場中找空缺的案例是賴美麗烤魚。身處烤魚賽道，同行大部分使用冰鮮魚作爲原料，但賴美麗烤魚承諾只用活魚。賴美麗烤魚品牌負責人徐伊倫表示：“因爲活魚擁有冰鮮魚不可比擬的鮮嫩彈；且我們只賣一種魚，自己魚塘養殖的江團魚。江團魚屬於長江四鮮之一，刺少肉彈，油脂豐富，是最適合做烤魚的魚種。”

徐伊倫認爲，堅持做活魚，是難而正確的事。“首先是養殖的難，江團魚的飼料有科學的營養成分配比，例如蛋白質佔比會比較高；其次是運輸的難，要確保運輸過程魚池的供氧量，同時持續升級卸貨設備，讓魚受到的顛簸最少；第三是門店魚缸的保鮮難，門店魚缸的水溫設置要與魚塘相近，魚缸的結構設計、燈光設計、含氧量要保證魚兒的鮮活度。”她說道。

“可以說，賴美麗烤魚把成本都放在了魚身上。”徐伊倫說道。若說口味和風格可以復制，那么從自家養殖到全鏈路保鮮的供應鏈優勢，這是外界難以逾越的壁壘。目前，創立已兩年的賴美麗烤魚仍選擇不做過度營銷，一直持續改良產品，靜待用產品去贏得好評。“當產品得到市場驗證，達到市場溢出，也就是復購突出和以舊帶新的時候，我們將會啓動規模化擴張。”

在开闢新賽道這類“大創新”之外，九毛九集團還憑借着在各個角落裏的“小創新”，直擊顧客痛點，不斷優化和改進產品和服務，讓一個個改變“潤物細無聲”，提升顧客的就餐體驗。

作爲九毛九集團業績的中流砥柱，太二酸菜魚自2015年成立以來，憑借獨特黑白版畫設計、“酸菜比魚好喫”的品牌口號，俘獲了衆多川菜愛好者的心和胃，讓“太二”成爲酸菜魚的代名詞之一。八年來，太二酸菜魚從未停止過創新，例如，從過去“四人以上不接待”、“不做外賣”的店規中，逐漸調整成在部分下沉市場也布局六人桌，也在全國上线了外賣渠道。

這是餐飲品牌在不同的發展階段採取的不同策略。2020年开始的新冠疫情，導致門店堂食銳減，太二酸菜魚开始开放外賣。开放第一天，深圳美團外賣前十的門店，都是太二的門店。品牌力之強，讓人驚嘆。到如今的後疫情時代，顧客已經形成了點外賣的消費習慣。更重要的是，外賣並不會帶來酸菜魚的品質下滑，外賣也成爲太二門店收入結構的一部分。延續外賣服務，自然成爲了太二酸菜魚繼續搶佔顧客心智的重要抓手。

再如太二酸菜魚逐漸在三四线城市接待六人聚餐，這主要是因低线城市顧客結構差異而進行的針對性調整。太二酸菜魚品牌負責人付天亮表示：“三四线城市的婚育年齡是在25歲左右，比一线城市更早，這也就意味着同樣是年輕人，但是三四线城市的顧客是帶着小孩一起去的。同時，越下沉的市場，家庭消費和聚會消費的比例會越高，對座位數的要求會更多。因此，太二酸菜魚及時調整了策略，提供了六人桌。”

另一方面，太二酸菜魚還會根據區域市場的口味和習慣差異，進行菜品上的調整。“我們針對川渝或者貴州等區域，會設計適應當地口味的菜品；再如北方顧客的就餐需求是希望肉比較多，分量比較大，我們也對菜單也進行一定調整；又如我們推出了‘川菜新造’的理念，在主打產品酸菜魚之外，提供一定數量的創新川菜給予顧客選擇，每個月都會有菜品上新。”付天亮表示。

如今，太二酸菜魚在全國的門店數量已經超過480家。在用統一的門店形象符號強化顧客認知之外，太二酸菜魚也適時推出主題店，帶給顧客新鮮感與驚喜體驗。例如，太二前傳主題店將經典菜品再加以創新，讓傳統美味經久彌新；太二漫畫主題店是突破次元壁的力作，把漫畫世界的“雜貨店”搬到現實中，顧客可以一邊喫魚一邊“沉浸式”體驗漫畫世界；太二超級粉絲店，爲太二的忠實粉絲申雨在她的家鄉太原量身打造了一家門店，在現場聘請其擔任太原首店榮譽店長，並享有2年免費喫魚、終身免排隊的特權。

回顧太二舉辦過的快閃活動，它开過酸菜博物館和酸菜探索基地，普及酸菜的歷史文化；做過中醫館，現場問診專治“不二”；研發過時令的創新菜品，例如酸菜魚糉子、花椒奶茶、酸菜咖啡等。這些獨特的創新營銷活動，都擊中年輕人獵奇的心理，讓顧客在太二的就餐體驗不斷有驚喜。

旗下品牌勇於破局、开拓創新的背後，離不开九毛九集團作爲大本營的賦能和守護。九毛九集團對極致產品和服務的堅守、多年深耕餐飲行業形成的供應鏈優勢、持續創造年輕人鐘愛的就餐體驗，這都根植在企業基因中，源源不斷爲各大品牌貢獻增長的“活水”。

例如，九毛九集團至今所有門店均爲直營，以嚴控品質；再如太二酸菜魚堅持“加辣不減辣”，傳承正宗川菜的風味，還推出“百萬年薪招大廚”招聘活動，強調研發團隊的重要性；又如堅持精簡SKU，以最少做到最好。

劉宇雄說道：“慫火鍋的菜品結構十分簡單——1款鍋底+55款涮菜+4款茶飲，這在餐飲行業屬於非常克制的。人是不能一心多用的，餐飲也是一個道理。一個店如果賣的東西特別多，那么把每一個都做好是非常困難的事情，反而是菜品越少，才越有時間精力去做好它。在火鍋行業一家店的配菜達到80道是很常見的，但90%的點單是集中在小部分產品，剩下的10%只是爲了豐富產品线而加進去的。慫火鍋就選擇不做那10%小衆的東西，而是把那部分90%的需求做得更好。”

他舉例稱：“慫火鍋只賣一款鍋底，所以我們在這裏就能投入更多資源，由集團自己的供應中心進行煉油和炒料，這在火鍋行業普遍的底料外包模式中是十分少見的。再如我們的頭牌鮮切黃牛肉，也是搭建了一個完整的供應鏈條，每天屠場現殺現送，一天兩配，絕不過夜。”

賴美麗烤魚同樣也是九毛九集團供應鏈優勢的受益者。徐伊倫提到，賴美麗烤魚選擇烤魚這一賽道，也是看中與同一集團太二的供應鏈可以復用的優勢。“賴美麗與太二的自養魚塘都在佛山三水銀坑村，能實現養殖基地價值的最大化。”

如今，九毛九集團的供應鏈基礎設施建設已經十分完備，並不斷推動價值外溢到子品牌中。九毛九集團2022年財報顯示，報告期內集團持續增強供應鏈及支持能力。2020年，九毛九集團已在位於佛山的中央廚房附近租賃新倉庫，以承接原先儲存於佛山中央廚房的原有倉庫。此舉騰出了倉庫的空間，讓集團可以安裝額外設備並將倉庫轉型爲食物加工中心，以擴充生產线、提高產能。增強供應鏈能力。

與此同時，九毛九集團已在華南及華北开展建設新供應鏈中心，及在西南區域建設一個火鍋底料及復合調味料的生產廠房及一間中央廚房，目前也初步構思在華東增建另一間中央廚房。此外，九毛九集團也將繼續與我們的主要食材供應商以合營公司的方式或其他方式合作，確保主要食材供應穩定。

回溯九毛九集團的發展，有堅守產品品質的毅力，也有突破傳統桎梏的勇氣，這也給行業帶來創新啓示。進入新的發展階段，九毛九集團將繼續致力於通過精致的菜品、優質的服務和獨特的用餐氛圍，爲顧客提供美妙的用餐體驗，進一步擴張去復制成功經驗，以多品牌及多概念策略持續向更多細分市場擴張，未來值得期待。

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