編輯 | 虞爾湖

出品 | 潮起網「於見專欄」

在民以食爲天的中國，餐飲是永不衰落的朝陽行業。不過餐飲市場的競爭，同樣是永不停歇的生存战。 

呷哺集團自上市後業績一路看漲，但這樣的好勢頭在2019年便按下了暫停鍵，當年呷哺集團的淨利潤开始出現負增長。 

由於業績和盈利能力的持續下跌，呷哺集團在資本市場的火鍋故事難以爲繼。 

虧損逐年擴大，呷哺集團風光不再 

2021年，餐飲賽道的造富故事令人心潮澎湃：喜茶估值漲了3倍，Manner咖啡漲了30倍，墨茉更是兩年間從600萬元漲到30億元，漲了500倍。 

但是就在一級市場熱火朝天的同一時期，餐飲二級市場上的兩個火鍋巨頭，卻完全是另一副悽慘的景象。

二級市場上，海底撈、呷哺呷哺兩大巨頭深陷泥潭，從2021年开始，兩家企業的股價开始震蕩下滑。盡管近期呷哺集團的股價在政策利好的情況下，有所恢復。但整體上，呷哺集團的股價已經腰斬過半。 

近三年的財報數據都不太樂觀，呷哺集團將其歸咎於疫情因素。但同爲連鎖火鍋賽道的周師兄火鍋靠21家門店A輪融資了上億元資金，巴奴毛肚火鍋估值超過200億元，漲了3倍。 

作爲連鎖火鍋賽道的老大哥，二級市場的投資者似乎用一種嚴苛的態度來對待呷哺集團。即便在2022年，呷哺集團新开門店的數量遠遠超出虧損關閉門店的數量，包括其他一些看起來不錯的數據，依然沒有被二級市場所接受。 

原因很簡單——業績沒有達到二級市場預期。規模上去了，盈利沒有跟上；虧損門店關閉了，虧損卻依舊在持續擴大；產品和服務在追趕變化了，翻台率持續下跌。 

2022年，呷哺集團關閉3間湊湊餐廳和81家呷哺呷哺餐廳，這些餐廳關閉的原因是虧損嚴重。翻台率的持續下滑就是門店業績虧損的證明：2016年呷哺呷哺的翻台率是3.4倍，到了2022年翻台率跌至1.9倍，創歷史新低水平。 

在今年披露的2022年財報中，呷哺集團實現營收47億元，同比下滑23%；淨虧損同比擴大20%，達到3.5億元。 

於是，在二級市場對呷哺集團“未來增長能否持續”的擔憂中，股價能回漲的幅度變得十分有限。 

在這樣背景下，呷哺呷哺面對的態勢可謂嚴峻。尤其在經歷了兩年的虧損後，今年的業績表現，對呷哺集團顯得尤爲重要。 

正因如此，今年以來呷哺集團動作頻頻，推出多項舉措，企圖能挽回投資者的信心。

三個月前，呷哺集團的微信小程序上，上线了一款名爲“暢喫卡”的年度會員卡。這款會員卡售價208元，消費者購买後可以在呷哺集團的所有品牌門店進行消費。持有這張會員卡，消費者在每周一消費能獲得8.9折的折扣、新店开業優惠等等。 

付費會員的玩法在許多行業都有，餐飲行業也不例外。這個模式的好處是能夠幫助門店增加消費黏性，增加消費頻次。 

不過付費會員的缺點也在這裏，就是會員卡的“捆綁”屬性，對消費者來說是個負擔。因爲如果买了這張會員卡，就意味着以後出門喫火鍋，就得優先考慮呷哺呷哺或者湊湊，不然這208元的支出就打水漂了。 

但問題是，現在的年輕一代，他們喜歡不斷嘗試新鮮事物，不斷去找新的餐飲店進行打卡、探店。這種需要“品牌忠誠度”的消費，年輕消費者們未必會买單。 

不過，由於這個模式才剛起步，未來能否幫助呷哺集團實現業績翻身，還需要再觀察一段時間才能定下結論。 

“呷哺呷哺”和“湊湊”，火鍋賽道難破局 

雖然在美食大國餐飲是個朝陽行業，但开餐館這門生意，似乎從來都沒有好做過。一代又一代的消費者不斷更替，消費需求也在變化，對餐飲市場提出更加多元化的要求。 

在美食街，常常能看到剛進駐沒多久的店鋪掛着“旺鋪轉讓”的牌子，隔幾天就有新的餐飲店接盤开始重新裝修了。

1988年，呷哺集團把台式小火鍋“呷哺呷哺”引入內地。經過十幾年的發展，再加上“湊湊”，成爲國內規模龐大的火鍋連鎖企業。 

聚焦火鍋細分市場，川渝火鍋依舊強勢，台式火鍋與之相比的話，規模和品牌勢能都存在差距。 

呷哺呷哺早期的經營策略主打單人火鍋的概念，輔之以性價比的價格定位。呷哺呷哺雖然在快餐火鍋行業獨樹一幟，但仍面臨來自行業內部競爭者的威脅。 

一方面由於小火鍋這種形式在初期很受歡迎，且快餐火鍋業的創業門檻比較低，資金需求也較小，因此吸引了大批的同行爭相下場。 

在前幾年，市場上出現了很多模仿呷哺呷哺的火鍋品牌，這給呷哺呷哺的品牌形象造成不小的衝擊和傷害。 

另一方面，火鍋領域的品牌競爭一直很激烈，進入百強榜單的品牌更新迭代率也很高。火鍋賽道經過多年的快速發展，市場的整體增長速度漸漸慢下來了。雖然在疫情後有了短暫的反彈，但由於行業的整體創新較少，難以實現爆發式的發展。 

因此火鍋市場的未來，將是通過菜式、服務和模式等環節的微創新來優勝劣汰。 

可以看到在這幾年的火鍋市場，許多品牌紛紛在“飲品”上做文章。用“火鍋+茶飲”的方式來作爲營銷賣點，吸引年輕消費者的注意力。 

在新茶飲當道的市場環境下，呷哺集團也對茶飲有了興趣。在2016年，呷哺集團推出的新火鍋品牌“湊湊”，就是用台灣手搖茶+火鍋的形式出現在市場上。除了增加茶飲這一點，湊湊的品牌定位比呷哺呷哺要高，門店環境更加精致小資。 

值得注意的是，在今年年初，湊湊火鍋門店被上海市場監管局立案查處的消息登上了微博熱搜。客單價達到150元的湊湊火鍋，居然也存在“缺斤少兩”的事實，讓一衆消費者氣憤不已。 

湊湊在前幾年一直被呷哺集團當作業績增長的第二曲线，可惜從慘淡的財報來看，湊湊走中高端路线的定位也沒能成爲呷哺集團的業績助力。想要俘獲當下新一代的消費者，光靠“貴”來打造差異化顯然是無法成功的。 

茶飲、燒烤的多元化發展，均未成氣候 

呷哺集團於2014年在港交所上市，被譽爲“連鎖火鍋第一股”，正說明了其發家致富的依仗是旗下“呷哺呷哺”連鎖火鍋品牌。 

盡管在呷哺集團的官網介紹中，介紹其自身是一家覆蓋了餐飲全產業鏈的綜合餐飲公司，但旗下“呷哺呷哺”和“湊湊”兩個火鍋品牌貢獻的營收，佔整個集團營收的95%。

隨着火鍋爲主的營收日漸式微，呷哺集團着急地尋找新的可能性。 

2018年，呷哺集團把湊湊火鍋中的茶飲板塊拎出來，形成一個獨立的茶飲品牌“茶米茶”。不過茶米茶的門店數量並不多，更多的還是在火鍋門店單獨开闢一個區域來營業。 

如今茶飲賽道已經是徹底的紅海市場，競爭態勢異常激烈。往上看，奈雪和喜茶憑借高客單價的定位，依然能讓消費者趨之若騖；往下看，蜜雪冰城和一點點完全把控了性價比的市場份額。中間部分則是百花齊放的新茶飲品牌，網紅品牌更是一天一個。 

對於茶米茶來說，脫離火鍋獨立運作時，如何找到自己的立足之地、在內卷的茶飲賽道上該拿出怎樣的新策略抓住消費者，這些都需要呷哺集團進行更多思考。 

除了涉足茶飲，呷哺集團去年在多元化方面又有了新動作。2022年9月，呷哺集團推出全新燒烤品牌“趁燒”。 

呷哺集團之所以會進軍燒烤賽道，或許是因爲這塊領域尚屬於藍海市場，而且還沒有規模化的頭部品牌存在。 

“趁燒”以燒烤+大量社交互動的模式運營，重點打造門店的互動氣氛。從創新層面來看，的確做到了新穎和有特色。從品牌布局來看，呷哺呷哺爲低端，湊湊是中端，趁燒則補足了高端部分。 

在定價方面，“趁燒”的定位比“湊湊”更上一層樓，其主推的產品是售價不菲的“現切和牛肉”，一份100克就需要近300元的價格。 

問題在於國內的燒烤市場，屬於人均消費在80-100元左右的水平。呷哺集團走上高端燒烤的賽道，或許在消費市場培育上，要投資不少教育成本。 

除此以外，燒烤雖然是僅次於餐飲行業僅次於火鍋的第二大品類，但尚未形成成熟的商業模式，同時“趁燒”的商業模型也還需等待市場驗證。 

結語

中國餐飲市場規模接近5萬億，除了受到疫情影響較大的2020年以外，過去幾年餐飲行業基本保持着10%左右的增速。 

也就是說，市場環境還是樂觀的，只是如今在資本市場，呷哺集團迫切需要一劑強心劑。呷哺集團在今年也展开新一輪的开店擴張策略，能否在2023年取得滿意的成績，成爲投資者最關注的事情。

本文作者可以追加內容哦 !