【環球網報道 記者 李文瑤】8月23日，在黑珍珠餐廳指南“2023食見先鋒大會”上，美團高級副總裁張川表示：“我們越來越能看到服務業對經濟發展的驅動力，今年整個服務業的在线化保持80%的增長，而餐飲是重要一環。無論是黑珍珠代表的精致餐飲，還是精致餐飲向大衆餐飲外延帶來的新供給、新體驗，都以原創性吸引更多消費者，推動餐飲市場不斷增長。”

據了解，2018年推出的黑珍珠餐廳指南以“中國味蕾”標准評選屬於“中國人自己的美食榜”爲宗旨。到今年，黑珍珠不僅成爲高品質消費的首選參考指南，還以烹飪出品、服務環境、傳承創新三大評審標准，和主廚知識分享，幫助餐廳不斷自我對標、踐行原創。目前，已有11位主廚因菜品、廚藝具備原創精神而獲得黑珍珠餐廳指南褒獎。

餐飲爲何強調創新？

在張川看來，創新對於餐廳的發展十分重要。對於餐廳來說，餐品需要換新以滿足消費者的口味和需求，同時，相關的成本、換新率等也限制着餐廳的發展。“這也是餐飲企業要想做好，要不斷地有創新菜和主力菜出現的原因。”

而在中餐領域，與西餐不同，地方菜、家常菜等非常豐富，可以進行菜品的深入挖掘，在此基礎上進行不斷地創新。“這是中餐的未來，我只解決一個問題，我覺得這是中餐的發展。”張川說道：“中國會多出很多的餐廳，我們可能有幾百甚至幾千個連鎖餐廳，每個餐廳有自己的主力菜。”

黑珍珠餐廳指南顧問林衛輝對於餐飲創新也有着相同的看法，他認爲，創新是餐廳本身發展的需求：“爲什么一定要強調創新？你如果自己不迭代，市場會把你迭代，市場會把你淘汰。”

科學烹飪推動餐飲創新

而烹飪科學化發展將有望推動中餐餐飲行業的發展。林衛輝表示，中餐裏存在着大量的美食科學，總結之後找到規律，可以進行大量復制，從而提升餐飲行業的烹飪水平。目前，已經有許多餐廳注重用科學烹飪來解決它的創新問題。

事實上，創新並不僅僅是餐廳加菜的舉動，還在於原有菜品的推陳出新，以及根據市場的變化進行口味的調整和制作工藝的迭代。

“我們在談到創新的時候，通常我們會有一種路徑上的困惑，因爲創新確實非常困難。把傳統的東西學好，原有的東西學好，這是最便捷的路徑。”林衛輝表示，近年來，餐飲行業的趨勢是通過烹飪科學尋求突破。而目前，在美食領域的相關研究仍有很大的發展空間。

用數字化工具進行個性化推薦

據國家統計局首次發布的服務零售額數據，前7個月，服務零售額同比增長20.3%。在服務需求擴大下，“精致餐飲”也逐漸成爲新“食”尚。美團數據顯示，2023年上半年，中國精致餐飲市場規模穩步增長，揚州、順德、東莞、無錫等小城釋放出巨大潛力，精致餐飲門店數同比增幅居全國前列。

張川對於餐飲行業的發展前景非常樂觀，在他看來，餐飲界還是會持續的發展，這是一個大的方向。同時，餐飲業的結構和過去產生非常大的變化，性價比成爲行業發展趨勢。而根據美團方面的觀察，社交、夜生活等正在催生越來越多的餐飲消費場景。“我覺得這是中餐發展的必經之路，但我更相信未來，中餐的發展是個全時段的餐飲。”

在這一過程中，美團有望通過數據化的工具爲消費提供更加多元個性化的推薦。“特色餐廳能被發掘、識別、推薦出來，本身就是數字化過程中非常重要的體驗。”張川表示，隨着點餐等餐飲過程中的數字化升級，對消費者口味、偏好的分析將更加精准，這將更好地滿足消費者在餐飲過程中的個性化需求。“這個數字化其實是加強個性化的很好的一個過程，只不過我們現在還在道路的發展過程中。”張川說道。

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