聚焦“連住利益，鎖住管理”核心管理理念，海底撈（06862）交出一份超預期的中期業績報告。
財報顯示，今年上半年，海底撈實現營業收入188.9億元（人民幣，下同），同比增長24.6%；淨利潤22.6億元，創上半年業績新高，已接近2019年全年淨利潤。經營性現金流達到49.3億元，同比大幅增長90.3%。
海底撈強勢增長的中期業績表明，中式火鍋餐飲龍頭，已經成功穿越近3年來橫亙在眼前的一道道難關。如果將其比喻成一場勝利，這堅持長期主義的勝利，亦是勇於自我革新的勝利。
組織架構革新，業績提質增效
全球營銷战略家傑克·特勞特，在其著作《商战》中有一個經典論斷：對於市場領袖而言，最佳的防御就是進攻自己。如今，用特勞特的觀點審視海底撈這家中式火鍋餐飲龍頭企業同樣適用。
回顧疫情3年，各行各業發展面臨着巨大的挑战，餐飲行業也不例外。隨着餐飲消費升級和市場的高度細分，人們的消費需求呈現出理性化、多元化的特徵。換言之，餐飲市場從野蠻生長，進入到精益求精的新時代。在此情形下，要摸准消費脈搏、更好滿足消費需求，必然對從業者提出更高要求。
據了解，爲了以更好的姿態迎合新時期的消費變遷，過去3年間，海底撈做了兩次令人印象深刻的變革。第一次是2021年11月，由海底撈首席執行官楊利娟主導的“啄木鳥計劃”；第二次是2022年9月，海底撈啓動“硬骨頭”門店計劃。
在“啄木鳥計劃”中，海底撈對於門店管理體系進行了持續的打磨，不斷優化門店運營管理層級，明確了各級別工作內容、工作目標、考核標准和獎懲機制。“硬骨頭”門店計劃，則是公司考慮將部分“啄木鳥計劃”關停的門店重新开業。
從“啄木鳥計劃”到“硬骨頭”門店計劃，海底撈不斷修煉組織力、創新力、服務力、供應鏈能力等“內功”。在此過程中，海底撈做到了把“拳頭”收回來，更做到了把“拳頭”更好地打出去。國家統計局數據顯示，今年1-6月，全國餐飲收入達24329億元，同比增長21.4%。海底撈以24.6%的營收增速，超過行業平均增長水平。
海底撈在上半年實現營收端高水平發揮，仍然得益於公司持續自我革新。期內，海底撈繼續聚焦核心管理理念——連住利益，鎖住管理。2023年上半年，海底撈優化調整了區域管理和教練制，現有的海底撈所有門店按照地域劃小管理半徑，由19位區域教練分別負責。此舉有助於海底撈在各地市場精細化運營、深耕消費需求並採取更具靈活性的快速反應。
注意到，海底撈優化組織架構和精細化管理門店的效果，在財報層面有着非常直觀的體現。上半年，海底撈的原材料及易耗品成本、水電开支、員工成本、折舊及攤銷等主要成本費用總體增速明顯低於營收增速。
海底撈通過優秀的經營管理能力實現降本增效，因此獲得的利潤增量，未來將持續反哺業務穩健拓展，形成良性循環。
順應消費變遷，滿足消費者個性化需求
還有值得注意的一點是，從海底撈披露的翻台數據看，公司的變革也展現了良好的正外部性。截至2023年上半年，公司共經營1,382家海底撈餐廳，累計接待顧客人次達到約1.75億。上半年，整體海底撈餐廳翻台率爲3.3次/天，同店翻台率3.5次/天。期內，公司在各個區域的餐廳，日均翻台率均取得不同程度增長。
這些數據足以證明，海底撈在餐飲界仍是“流量明星”。不過，對於餐廳規模和翻台率，海底撈創始人張勇有獨到的見解。在海底撈周年股東大會上，張勇回應稱，餐飲業競爭一直非常激烈，技術的進步帶來了規模化的拓展，但是規模化擴展也帶來了很多無法解決的問題。張勇直言：“在我心中，翻台率、盈利不是越高越好，幹餐飲是長期的事情。”
這意味着，堅持“長期主義”才是張勇心目中做好餐飲的核心要義，這源自一個非常樸素的理論——喫飯是剛需。更何況，中式火鍋餐飲作爲餐飲市場的“黃金賽道”仍然有廣闊的成長空間。
據艾媒數據，火鍋市場有望於2025年達到6689億元，5年復合增長率達到7.6%，增速快於餐飲行業同期平均水平。另據東吳證券研究報告，2021年我國餐飲連鎖化率與CR5市佔率分別爲18%及2%，低於美日連鎖化及CR5平均水平52%及15%。以上數據表明，海底撈的成長天花板遠未到來。
需要注意的是，在後續的發展歷程中，海底撈並不會墨守“規模爲王”的成規，而是更加注重運用行之有效的方法論迎合消費趨勢的變遷，長期實現餐飲品牌和顧客的“雙向奔赴”。
《2023年中國餐飲消費趨勢報告》顯示，飽腹和口味不再是新一代食客的全部需求，餐飲+體驗將能更好滿足消費者。在此趨勢下，海底撈若能夠順應消費變遷，滿足消費者喫飯剛需的基礎上，以產品創新、場景創新、服務創新爲抓手，爲消費者打造更多元的個性化用餐體驗，從而提升顧客粘性，公司作爲中式火鍋餐飲的龍頭企業，成長速度有望持續領先行業平均水平，並且在橫向競爭中拓寬護城河，展現出強大的“虹吸效應”。
了解到，在個性化創新層面，海底撈已經累積了諸多案例。譬如，公司區域教練能夠結合區域情況行使更多的主導權，從而賦予區域更大的自主權深入洞察市場，緊抓消費者需求，助力整體經營水平持續提升。比如，從今年年初开始，海底撈下放了產品上下架的權限，店長和區域教練可以根據本地化需求去調整產品和服務。
2023年上半年，海底撈在全國範圍內上架9款春夏新品，區域上架143款特色新品，其中，全國上架的產品中有“嶺南黃豬肚雞鍋底”、“藤椒味千絲牛肉”、“夏日抹茶生椰”等爆款產品。同時區域教練結合當地顧客口味，提報並上架的區域特色產品，如北京地區的糖葫蘆和糖人、蘇州地區的小龍蝦炒飯、廣東地區的火鍋生蠔等。
在服務層面，上半年，海底撈的各種個性化創新亦層出不窮，例如：在演唱會門口开大巴招攬客人、在夜市擺攤兒、試點洗頭服務等創新受到了廣泛關注和好評。
以結果爲導向看，海底撈的個性化創新，已經深刻注入到消費者的心智中，形成正向反饋，並對公司的經營成果產生積極影響；公司年內最高漲幅達到55%的股價表現也說明，很多投資者看了海底撈的創新實踐，並投下了“信任票”。
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標題：海底撈（06862）亮眼中報背後：以組織架構革新刻畫個性化消費新圖景
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