餐飲界的寒冬仍未過去。

2022年上半年，網紅火鍋店海底撈虧損持續。

8月14日晚間，海底撈發布了2022年上半年盈利預警。公告顯示，至2022年6月30止日六個月中，海底撈收入預計不低於人民幣167億元，對比去年同期收入約201億元，同比下降不超過17%。

淨利潤方面，對比去年同期盈利9650萬元，海底撈於報告期內預期錄得淨虧損額約2.25億元至2.97億元，同比由盈轉虧。

自今年3月張勇激流勇退、楊利娟臨危上任後，這是海底撈在新管理層領導下即將交出的首份成績單。而在預虧報告出來的第二天，話題#人們爲什么不愛喫海底撈了#便迅速登上了微博熱搜榜首，“單價貴”、“菜品不好喫”、“服務下滑”等內容均被高贊至評論前列。

風暴之中，海底撈究竟怎么了？

逆市抄底慘被套

上半年急關近80家門店

曾幾何時，海底撈以別具一格的創新服務方式成爲火鍋界的“頂流一哥”。然而近兩年，這家火鍋店卻遭遇了嚴重考驗。

2020年，新冠疫情肆虐全球，國內餐飲業遭受巨大衝擊。但在那年6月，海底撈創始人張勇卻認爲“新冠黑天鵝將在9月份飛走”，覺得此時是一個趁機抄底的好時機，於是做出與其他餐飲品牌相反的決定：逆勢擴張。

公开信息顯示，從2020年下半年到2021年上半年，海底撈一年內迅速新增了662家門店，截至去年6月底，其全球門店數已達到1597家，首次超過呷哺呷哺。而這也意味着，在那段時間裏，海底撈平均每天就要开1.8家門店，且多數位於中國內地三线及以下城市。

然而，2021年年底，海底撈迎來自2018年上市以來的首次虧損，且虧損額高達41.6億元，這相當於公司此前三年的盈利總和。

此外，張勇重倉的下沉市場，也是公司去年上半年收入和翻台率下滑最明顯的地方。數據顯示，2021年上半年，海底撈在三线及以下城市的單店營收同比下滑4.8%，翻台率同比下滑19.4%。

“現在來看（擴張）確實屬於盲目自信。”張勇在2021年6月召开的股東大會上曾對此作出反思，“2021年1月我們意識到問題，等公司反應過來時已是3月。”

在意識到策略失誤後，爲了扭轉業績頹勢，張勇在2021年下半年开始緊急收縮門店，並於11月推出“啄木鳥計劃”，也即“在2021年12月31日前，逐步關停300家左右經營不佳門店”，由當時的執行董事兼副首席執行官楊利娟負責執行。

年報數據顯示，2021年全年，海底撈新开業門店421家，最後關閉門店308家。而這裏面除了16家門店是由於租約到期外，其余292家均爲在“啄木鳥計劃”中關停的門店，其中260家將永久閉店，剩下32 家暫時停業休整，擇機重开。

今年，海底撈的“啄木鳥計劃”仍在推進中。根據極海品牌監測的最新數據，今年上半年，海底撈全球門店數量繼續減少近80家。具體按地區來看，國內一线、新一线及二线城市門店數量同比減少5.52%，四线及五线城市門店數量則同比下滑了9.64%。

過去曾備受張勇期望的下沉市場，如今成爲了海底撈最先撤退之地。

而對於今年上半年預期虧損的原因，海底撈也於本次公告中指出，主要由於在“啄木鳥計劃”下部分門店關停及2022年上半年新冠疫情的影響，產生處置長期資產的一次性損失、減值損失等，合計約2.55億元至3.27億元。

不過海底撈同時表示，隨着新冠疫情的逐漸緩和，2022年6月以來中國大陸地區及其他地區的餐廳經營表現月度環比已經明顯好轉。海底撈將密切關注市場狀況並調整商業策略及運作，以減少負面影響。

擡不上去的客單價

逐漸瓦解的口碑“護城河”

然而，除了去年下半年以來的虧損成績，事實上，近幾年的海底撈業績已然出現增長乏力的現象。

2020年4月，海底撈菜品被曝出存在不同程度價格上漲，“半份血旺23元，半份土豆片13元，米飯7元……”的菜單。

海底撈曾回應稱“漲價是管理層的錯誤決定，菜品價格會恢復到2020年1月26日以前的標准。”然而在2020年年底，依然有媒體曝出海底撈在偷偷漲價，並且這些菜品的漲幅在2至6元之間。

不過值得注意的是，雖然菜品單價逐步上漲，但海底撈的客單價卻並沒有明顯提升。年報顯示，從2018年至2020年，海底撈的客單價從101.1元逐漸漲至110.1元，而在2021年，其客單價卻回落至104.7元，並且低過2020年。

IPG中國區首席經濟學家柏文喜告訴大公快消，這主要有兩個原因：一是疫情影響下，居民消費與收入預期下降引發的消費意愿不足；二是行業內競品保持良好發展，而海底撈因缺乏持續創新從而導致競爭力的下降。

國信社服研報亦指出，一方面餐飲企業收入端隨疫情、防控等要求波動，且疫情反復也影響居民消費意愿；另一方面，餐飲企業成本端原材料、物流成本不低，人工、租金成本相對剛性，進一步影響盈利空間。

自2021年下半年开始，我國社會消費品零售總額同比增速明顯放緩，而餐飲業由於疫情下堂食人流受限的影響，更是多個月份呈現負增長。數據顯示，今年上半年全國餐飲共實現收入20040億元，同比下跌7.7%；限額以上餐飲收入4879億元，同比下跌7.8%。

此外，從年報數據來看，人工成本和原材料及易耗品成本也成爲制約海底撈發展的一大因素。

年報顯示，截至2021年年底，海底撈員工數量約爲14.7萬人，人工成本達到148.75億元，同比2020年增加了51.99億元。與此同時，去年該公司員工成本佔收入的比例，也由2020年的33.8%升至36.2%。

而在員工成本以外，原材料及易耗品成本亦是海底撈支出的大頭。年報顯示，2021年公司原材料及易耗品成本共計179.8億元，佔收入比例的43.7%，比2020年同期上升0.8個百分點。

對於今年上半年業績預虧的原因，海底撈在公告裏也提到過，除了有在“啄木鳥計劃”中關掉不少店鋪的因素在之外，還由於“中國大陸地區2022年3月至5月新冠疫情反復，若幹餐廳在一段時間內停止營業或暫停堂食服務，但仍有固定开支及員工成本產生”。

從海底撈目前的營收結構來看，來自餐廳經營的收入佔據了九成，也就是說，按常規經營思路來看，擴大門店規模增加銷售額實際是提升業績的正常途徑，然而經歷疫情下擴店失敗的結果後，這一道路已被徹底堵死。與此同時，當前的海底撈還面臨着成本無法壓低、客單價擡不上去等困境，於是退無可退，海底撈便把主意打在了資本市場上。

今年7月11日，海底撈發布公告稱，計劃將海外業務子公司Super Hi（特海國際）以介紹形式於港交所分拆上市，摩根士丹利和華泰國際擔任聯席保薦人。

據了解，自2012年在新加坡开出第一家海外餐廳，海底撈的海外版圖已在十年間覆蓋了11個國家。對於海底撈而言，特海國際的上市或將成爲挽救公司業績的“最大希望”。

特海國際在招股書中亦表示，分拆符合集團及股東的整體利益，將使保留集團及分拆集團各處於有利位置，以更好地發展其各自業務，並爲兩個集團帶來切實裨益。

值得注意的是，二級市場方面，本次預虧的業績似乎並沒有給海底撈股價帶來消極作用。截至15日收盤，海底撈股價大漲近8%。

國泰證券研報認爲，海底撈優化門店的效果將在2022年下半年开始逐步體現，並傳導至利潤率，達到降本增效的效果。（文章爲大公網快消頻道原創，歡迎轉載，轉載請在开頭處注明來源。）

本文作者可以追加內容哦 !