作者：JTloml

海底撈又上熱搜了，這次的原因有點特別。

“人們爲何不愛喫海底撈了”話題下，網友扎心評論“窮了，非必要，舍不得买”“價格沒降，菜量少了”“追求的不僅僅是服務了，價格和味道都會衡量”……

上一次熱搜“張勇回應海底撈不好喫”，海底撈創始人張勇稱，“餐飲業和火箭上天是有差異的，火箭上天有標准，餐飲沒有標准” 。

海底撈變了，“下地”走起親民路线。

2022年3月，餐飲行業按下暫停鍵，消費者禁止堂食。深圳一家海底撈把自家“後廚”搬了出來，在門店前擺攤銷售蔬菜；

4月初又有上海海底撈門店出售盒飯套餐；鄭州某門店上线了、茶葉蛋、粥等早餐業務；北京門店线上也有冒菜套餐在售。

更多你不知道的變化正在發生。

兩家上市火鍋企業業績慘烈

“最牛服務員”楊利娟2022年3月大火了一把，但同時也有不少人想要見識一下這位牛人究竟有多牛。

臨危受命的楊利娟，上任165天後，第一份成績單出爐。

2022年8月14日晚，海底撈（06862.HK）發布2022年上半年盈利預警，預計上半年收入不低於167億元，減少百分比不超過17.0%；錄得淨虧損約2.25億元至2.97億元。

海底撈稱，主要由於“啄木鳥計劃”下部分門店關停，以及2022年3月至5月新冠疫情的反復，若幹餐廳在一段時間內停止營業或暫停堂食服務，但仍有固定开支及員工成本產生。

只有海底撈業績慘烈嗎？

作爲唯二上市的火鍋店呷哺呷哺，亦處於虧損狀態。

8月14日晚，呷哺呷哺（00520.HK）發布2022年上半年盈利預警，預計上半年錄得收入約爲21.6億元，同比下降約29%；錄得淨虧損約2.7億元至2.9億元，較去年同期虧損0.47億元擴大約6倍。

呷哺呷哺稱，主要由於大部分地區餐廳仍然受到疫情影響無法充分營業。在營城市116個，其中受疫情影響城市92個，佔比約79%，尤其主要一线城市受疫情影響嚴重，如北京、上海、深圳、天津等。

同樣是虧損，資本市場的態度卻截然不同。

公布盈利預警的第二天，8月15日收盤，海底撈收報17.30港元/股，漲7.99%，總市值964億港元。

同期，呷哺呷哺收報3.17港元/股，漲0.32%。

2022年初，呷哺呷哺的股價波動下滑，包括高瓴資本、摩根士丹利在內的股東相繼清倉式減持。目前，呷哺呷哺的股價較最高點已跌超七成。

從翻台率上來看，海底撈勝呷哺呷哺一籌。

2017-2021年，海底撈的翻台率分別爲5次/天、5次/天、4.8次/天、3.5次/天、3.1次/天；呷哺呷哺的翻台率分別爲3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天、2.3次/天、2.3次/天。

從門店數量上來看，呷哺呷哺也與海底撈存在一定差距。

據極海品牌監測的最新數據，海底撈2022年6月有1247家門店，2021年12月有1326家門店。半年時間，海底撈門店數量減少近80家。官方數據顯示，2021年海底撈新开業門店421家，關閉門店276家。

官方數據顯示，截至2021年末，呷哺集團共經營1024家直營門店，其中呷哺呷哺餐廳達841家，湊湊餐廳達183家。2021年呷哺呷哺新开門店95家，關閉門店229家。在此次盈利預警公告中，呷哺呷哺預計2022年新开門店數量將會有100家左右，對比2022年3月預計新开門店數量156家，減少約36%。且目前呷哺呷哺上半年新开業餐廳僅有21家。

從消費者評價上來看，兩家火鍋店的情況似乎都不樂觀。

據首席消費官了解，海底撈的評價多圍繞“性價比”“口味”展开。

一位海底撈的常客表示，最开始是爲服務买單，但現在服務已經不能稱之爲特色了，服務好的店很多，而且更實惠。加上海底撈口味其實並沒有什么特別，但價格卻不低，收入不景氣的時候會選擇性價比更高的店。

呷哺呷哺時尚吧台小火鍋的新業態在最初成功吸引了一大批粉絲，而近年來粉絲也在流失。

一位90後消費者表示，最开始愛上呷哺呷哺是在學生時代，50塊左右就能喫一頓火鍋。現在不僅價格“高攀不起”，服務態度也是愛答不理。

一路走來的呷哺呷哺實屬不易，先是高瓴資本、摩根士丹利等持倉多年的股東近乎在同一時間進行了清倉減持，後是“湊湊”CEO張振緯離職，執行董事趙怡被罷免。但顧客顯然不會爲這份不易买單。

餐飲企業迎來考驗

火鍋行業“慘烈”並不是個例，幾乎大部分餐飲企業正在承受着業績滑坡的考驗。

截至目前，已有海底撈（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）、奈雪的茶（02150.HK）、海倫司（09869.HK）、味千中國（00538.HK）、周黑鴨（01458.HK）、巴比食品（605338.SH）等餐飲上市公司公布了盈利預警。

首先來看2022年上半年的營業收入。

2022年上半年，海底撈錄得營收167億元，同比下降17.00%；

呷哺呷哺錄得營收21.60億元，同比下降29.00%；

九毛九錄得營收18.90億元，同比下降6.10%；

奈雪的茶錄得營收20.45億元，同比下降4.50%；

味千中國錄得營收6.77億元，同比下降33.10%；

周黑鴨錄得營收11.62億元，同比下降20.00%；

海倫司錄得營收8.80億元，同比增長1.35%；

巴比食品實現營收6.85億元，同比增長15.19%。

營業收入中，僅有海倫司和巴比食品實現了同比增長。

接着再看2022年上半年的淨利潤各家表現如何：

2022年上半年，海底撈錄得淨利-2.61億元，同比下降370.50%；

呷哺呷哺錄得淨利-2.80億元，同比下降495.80%；

九毛九錄得淨利0.55億元，同比下降70.40%；

奈雪的茶錄得淨利-2.51億元，同比下降244.80%；

海倫司錄得淨利-1.00億元，同比下降235.80%；

味千中國錄得淨利-1.10億元，同比下降321.30%；

周黑鴨錄得淨利0.15億元，同比下降93.40%；

巴比食品實現淨利0.93億元，同比增長61.23%。

上半年，僅有九毛九、周黑鴨、巴比食品實現盈利，僅有巴比食品實現同比增長。

以此來看，2022年上半年，僅有巴比食品實現了營收和淨利的雙增長。

线上或成爲餐飲新主場

國家統計局發布的數據顯示，2022年上半年，餐飲收入20040億元，同比下降7.7%；限額以上餐飲收入4879億元，同比下降7.8%。7月份，餐飲收入同比下降1.5%，而1-7月份，餐飲收入同比下降6.8%。

中國餐飲經濟下行，難道一點機會都沒有了嗎？

其實不然。

危與機同生並存，克服了危即是機。

國家統計局發布的數據顯示，2022上半年，全國網上零售額63007億元，同比增長3.1%。其中，實物商品網上零售額54493億元，增長5.6%，佔社會消費品零售總額的比重爲25.9%；在實物商品網上零售額中，喫類、穿類、用類商品分別增長15.7%、2.4%、5.1%。

餐飲企業线上的發展機會來了。

對此，餐飲巨頭們似乎早已看到了這個風口。

海底撈成立了“海底撈社區營運事業部”，形成“外賣+社群+直播+线上商城”的社區營運模式，探索和滿足新常態下的餐飲消費需求；

呷哺呷哺也推出了小程序，將外賣送到家；

霸蠻湖南米粉重點發展了线上零售業務，銷售半成品米粉；

賈國龍功夫菜投入重金自建配送團隊，大力發展外賣業務……

對此，有消費者表示，自己雖然很喜歡海底撈，但由於“社恐”，懼怕海底撈的服務，外賣業務完美解決了這個問題。

也有消費者表示，自己不去店內堂食其實和疫情關系不大，純粹是因爲懶。

疫情的限制，以及消費群體的需求都在推動着线上業務的發展，但同時也意味着更激烈的競爭。

例如我們平日接觸最多的外賣行業，也逃不了內卷一詞。從原來的一次性塑料袋包裝，變爲精心設計的包裝，另外配備別致的餐具；如果是面食，也不用擔心會坨，大部分都會採用分裝的形式；還有消費者稱，在疫情期間有過點米线送砂鍋的經歷。

如今的外賣行業越來越傾向於專業化、定制化。

可見，餐飲行業打造线上线下雙主場漸成趨勢，多元化餐飲服務時代來臨。

（本文僅供參考，不構成投資建議，據此操作風險自擔）

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