2021年，業績回暖的周黑鴨止住了連續三年滑坡的頹勢，市場上一度有觀點認爲滷味賽道的王者將強勢歸來。但好景不長，隨着2022上半年財報的披露，周黑鴨又被打回了原型。

8月23日，周黑鴨發布了上半年業績報告。報告顯示，今年上半年周黑鴨總收入爲11.81億元，較去年同期下降18.7%；歸母淨利潤爲1837.7萬元，同比下滑92%。

巧合的是，從絕味近期披露的2022年上半年業績預告來看，絕味也面臨着歸母淨利潤最高同比降幅超82%的處境，恐交出上市以來最差的利潤表。

那么，究竟是什么原因導致滷味兩巨頭都深陷泥潭？再遇滑坡的周黑鴨，是否還有東山再起的機會？

一、淨利潤驟降的背後，是周黑鴨難以繞开的兩大短板

面對上半年業績下滑，絕味和周黑鴨的統一口徑是疫情影響和原材料價格上漲。

誠然，疫情確實帶來了需求驟降、物流配送受到限制、以及原材料大幅度上漲的問題，造成了絕味和周黑鴨成本端承壓、銷售端受困的影響。但淨利潤大幅度驟降80%以上，似乎略顯誇張。

相對於其它行業可以通過多次漲價消除一部分影響，滷味賽道的漲價略顯保守，這或許才是絕味和周黑鴨淨利潤驟降的深層次原因。

滷味賽道之所以不敢大幅度漲價，原因在於對比醬油、牛奶等消費品，消費者對滷味的需求等級更低，一旦滷味大幅度漲價自然會壓抑消費者對於休闲滷味的購买欲望。這一點從周黑鴨淨利潤下滑速度大於絕味也可以看出，主打平民市場的絕味淨利潤下滑幅度比周黑鴨少了10個百分點。

總的來說，疫情確實對滷味賽道影響頗大，消費疲軟導致企業營收和淨利潤下降是行業共同面臨的問題，某一企業因疫情和原材料上漲問題導致業績下降可以被理解。

然而投資者或許並不能接受自己所看好的滷味賽道存在着抗風險能力較弱的弊端，尤其是在滷味賽道高端化盛行的大背景下，滷味企業在疫情期間的表現或許又給投資者們潑了一盆冷水，尤其是一直有高端滷味之稱的周黑鴨，所面臨的質疑或許遠大於絕味。

俗話說，沒有對比就沒有傷害。疫情和原材料漲價壓力下，絕味和周黑鴨雖然都面臨着淨利潤驟降的危機，但在營收上，絕味依舊保持着正增長，預計最高同比增長8.14%達到34億元，遠比負增長的周黑鴨強得多。

周黑鴨在營收表現上遠不及絕味早已成爲了常態，2018年至2020年，周黑鴨營收更是三連降，分別同比下降1.15%、0.79%和31.53%，唯有在2021年才有所回暖，營收同比增長31.6%至28.7億元，但也遠不及2019年營收31.86億元的水平，而同期絕味的營收一直在穩步增長。

周黑鴨在營收上不及絕味的原因大致有兩個：一是如上述所說，滷味難以撐起高端化，消費者更傾向於將滷味作爲日常休闲食品，而非被溢價“包裝”的重決策產品；二是以加盟模式爲主的絕味，門店覆蓋率高使其與消費者之間的距離更短，規模優勢下營收自然也水漲船高。

周黑鴨雖然也在加快鋪設特許經營店，但相比在2021年底就已達到13714家門店數量的絕味，同期僅有2781家門店的周黑鴨明顯還有很大的差距。與此同時，在市場格局初步固化的當下發展規模，周黑鴨或許要事倍功半，其中最直接的影響就是淨利潤的下降。

2022年上半年，絕味和周黑鴨的主要發展方向大不相同。絕味的門店數量已經臨近天花板，爲此上半年絕味將重心放在了线上渠道的拓展上。而周黑鴨因线下門店覆蓋率仍未到達閾值，在疫情下也不得不堅持开店策略，利潤大幅度下滑也就在預料之中。

二、規模化受阻，多元化仍有待觀察

從當下來看，規模化才是滷味行業發展的正確方向。但周黑鴨在2019年底才意識到了這點，放下了對自營店的執着，开放了特許加盟。周黑鴨之所以這么糾結，原因在於滷味行業的自營和加盟模式各有優劣。

自營模式的特點在於用金錢（成本）換品控，從而爲企業打造良好的品牌形象。自營的優勢也很明顯，既可以獲得大量回頭客也可以提高產品溢價。

單純的自營模式雖好，但或許只適合品牌發展初期，一旦企業規模擴大就會暴露出兩大弊端：

1.單純的自營模式維護成本較高，導致單店模型不經濟。

不同於生產成本在規模效應下會逐漸降低，換取品控的成本是固定的，且隨着規模的擴大反而會增加額外的管理成本，最終導致維護成本居高不下，單店模型不經濟的情況。

而加盟模式則沒有這方面的苦惱，原因在於品牌將开店的成本轉嫁給了加盟商，而管理成本可以通過加盟費的收取抵消，甚至還有可能存余。絕味能夠快速超越周黑鴨，維護成本較低是一大因素。

但加盟模式的弊端在於總部難以對旗下加盟商進行深度監管，一旦消費者購买體驗較差，就會對其品牌形象造成一定的影響。雖然重油鹽的滷味產品變質的可能性偏小，但差評過多亦會降低消費者對絕味的購买意愿，從而進一步影響到營收，絕味已經遇到了類似的困境。

2.自營模式規模化速度較慢，在產業鏈上的話語權相對較弱。

絕味的低價有一原因在於生產端的成本較低，隨着开店數量的激增，對原材料具有大量需求的絕味在採买時具有較高的話語權，而規模相對較小的周黑鴨話語權要低得多。故此，周黑鴨與絕味的差距越來越大。

據CBNData的《2021滷制品行業消費趨勢報告》顯示，周黑鴨、絕味食品的市佔率分別爲5%和9%，兩者市佔率相差極大。

在高端化受阻的周黑鴨，認識到了自營模式的弊端，終於开放了特許經營，與絕味爭奪加盟商。據數據顯示，2019-2021年期間，周黑鴨特許經營渠道的收入分別爲663.6萬元、1.40億元、5.92億元，分別佔總營收的0.2%、6.4%、20.6%。

然而，特許經營模式雖然爲周黑鴨的業績帶來了活力，但要想在門店數量和營收上趕超絕味，或許存在一定的困難。

2018年前後，滷味市場的格局已經相對穩定，行業競爭愈加激烈，开店的成本也隨之高漲。最重要的是，隨着滷味加盟店的增多，各大品牌的客流量都一定程度上被稀釋了，加盟商加盟滷味店的積極性降低。

周黑鴨要想刺激加盟商加盟自家產品，自然需要加大讓利。比如2021年周黑鴨就加大了對加盟商的補貼，補貼力度是2020年的6倍左右。擴大規模的成本日益增高，周黑鴨超越絕味的難度也越來越大。

爲此，周黑鴨开始發力“副業”，寄希望於品類的多元化實現對絕味的彎道超車。

周黑鴨近幾年都在嘗試產品的多元化，除了鴨及鴨副產品外，又推出了素菜、水產品、雞副等產品，據2021年財報顯示，周黑鴨新品的收入佔總營收的18%。

但上述新品大都是周黑鴨主業的橫向延伸，雖然能夠共享不錯的營收，但在盈利水平的提高上對周黑鴨的助力較小。爲此，周黑鴨又瞄准了快餐生意，比如周黑鴨與“維小飯”聯合推出了主打智慧健康的快餐——蜜汁鴨腿飯。該盒飯的特點是標注了卡路裏的多少以及各大營養物質的含量，滿足了高淨值上班族追求健康飲食的需求。

據天眼查APP顯示，“維小飯”的運營公司是深圳維士智慧健康管理有限公司，且接受了天圖投資的近億元融資，而天圖投資與周黑鴨的關鍵較深。

快餐的標准化雖然很高，且相比滷味具有剛需屬性，但快餐行業的競爭更加激烈，“維小飯”能否做大做強尚處於未知數。

而且從重油鹽的滷味賽道轉向主打健康的快餐賽道，周黑鴨的副業要想被消費者認可或許還需要經過市場的驗證。

參考文章：

斑馬消費：《周黑鴨放下“高貴”》

表外表裏：《周黑鴨是怎么輸給絕味鴨脖的？》

紅餐網：《滷味巨頭剛跨界做了份盒飯！周黑鴨是在市場玩票還是战略試探？》

开菠蘿財經：《誰拋棄了周黑鴨？》

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