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面館還有多少想象？
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一碗草本濃湯面，一個如同書房般安靜的空間，江蘇人李學林將兩者結合，創造了估值高達70億元的和府撈面。
如今，他即將帶着和府撈面到海外敲鐘。 近日，絕味食品發布了一則公告，稱其全資子公司深圳網聚參股的和府撈面將赴境外上市。
距離味千拉面境外上市已十年有余，這條賽道終於從沉寂中蘇醒，迎來又一春。 去年全面爆發的粉面賽道，誕生了幾十筆融資，三家蘭州牛肉拉面新貴佔盡風頭。而資歷更老的和府撈面，歷經8年長跑終於來到終點。 和府撈面的下一步，是到海外开店，繼續下一段長跑。用李學林的話說，和府撈面要“做中國的麥當勞”。
和府撈面做好上市准備？
在核心商圈开面館到底賺不賺錢？此前沒有任何一個品牌向外界透露相關信息，盈虧成謎。 隨着和府撈面上市消息的披露，其營收情況終於浮出水面。 去年10月，深圳網聚調整了其在和府撈面的股權佔比。在這則公告中，附圖了和府撈面2020年全年至2021年上半年的財務情況。 
數據顯示，和府撈面2020年營收約11.07億元，淨利潤虧損約2.1億元；截至2021年上半年，其營收爲8.46億元，淨利潤爲1385萬元。 顯而易見，和府撈面已經扭虧爲盈。 按照36氪此前的報道，和府撈面蘇浙大區在2020年12月交出了亮眼的成績單，單店月均50萬元，店均日翻台爲7次，人效達5.6萬元/月。 在疫情的余波下，和府撈面卻形勢大好。不僅拿到了來自騰訊、龍湖資本和華映資本三家投資機構的4.5億元融資，還摩拳擦掌加速拓店。 也正是在該輪融資完成不久後，和府撈面开始大刀闊斧地开店，門店數量呈爆發式增長。2021年上半年，和府撈面全國門店的總數超過340家，僅2021年上半年新增的門店數量就和2020年新增總數持平。 這意味着和府撈面以平均每兩天开一家新店的速度擴張。然而，2017年和府撈面門店才突破100家。
目前，和府撈面在營的門店數量爲440家，且主要集中在一线和新一线城市的核心商圈。僅北京、上海兩地的門店數量佔比就超過50%。所以一线城市的門店仍然是和府撈面營收的主要來源。 規模的大小、門店的租金，都與營收密切相關。 以上海客流量最大的商場之一美羅城爲例，其100平米的商鋪租金每月爲9萬-12萬元左右。而和府撈面的所有店型中，除快捷店（70-80平米）外，其余的標准店、金牌店、外送店、米其林金標店大小都超過100平米。 美羅城內的蘭州牛肉拉面品牌“陳香貴”，其門店大小也在70平米左右。不過，陳香貴的客單價在20-30元左右，遠低於和府撈面人均50元上下的消費水平。多家媒體曾報道，陳香貴、馬記永、張拉拉這三家駐扎在寫字樓和購物中心內的品牌，均處於虧損狀態。 背負着高額租金的和府撈面，真的做好了上市准備嗎？ 實際上，在一线市場接近飽和的前提下，和府撈面也有意進軍二三线城市。但是在攻打下沉市場上，和府撈面後勁不足。其2021年全年在二三线新增的門店之和，還不及在上海這一座城市的擴店數量。
原因之一是和府撈面從未开放加盟，所有門店都是直營店。另外一個原因是，客單價更低的品牌如五爺拌面、遇見小面等都在進軍購物中心，和府撈面在下沉市場的優勢並不明顯。 值得一提的是，連鎖品牌五爺拌面已在去年年底开出千家門店。同年，還獲得了鼎暉VGC、B資本的3億元融資，創下餐飲界A輪融資數額最大的紀錄。 奮力衝刺的和府撈面，還未上市就有了不少勁敵。 不過，更多的跡象表明，和府撈面並非坐以待斃，近兩年來一直在另尋增長空間。
第二曲线or增長焦慮？
當單一品類難以和競爭對手拉开差距時，增加新品類、推出子品牌就成爲了餐飲企業打造第二曲线常用的手段。 頭部餐企孵化子品牌的不在少數。僅2020年，海底撈就相繼推出了十八汆、撈派有面兒、喬喬的粉、秦小賢等多個子品牌。這些子品牌恰好都瞄准了像四川、河南這樣的下沉市場。 九毛九打造的太二酸菜魚、鄉村基的大米先生，營收情況和知名度甚至要優於其母品牌。當然，風頭蓋過主業務，成爲品牌盈利支柱的子品牌寥寥無幾。多數情況是，大部分副牌在激烈的競爭中，還未站穩腳跟就已消亡。 盡管如此，和府撈面依然選擇放手一搏。以2020年爲分界线，其尋找第二曲线的急迫已悉數盡顯。 2020年11月，和府撈面完成4.5億元D輪融資。該輪融資由騰訊資本和龍湖資本領投，華映資本跟投。 就在完成該輪融資的一個月後，和府撈面突然做起了火鍋生意，上海、北京兩地新添了名爲“和府火鍋和她的面”的門店。
雖然新增了火鍋這一品類，但消費者並不买账，消費頻次最高的產品仍然是面食。火鍋按份量售賣是食客們最大的槽點，一份大鍋香辣火鍋售價爲138元。 相較於吉野家68元自助小火鍋、巴奴推出的人均29元小火鍋“桃娘下飯小廚房”，和府撈面在價格上完敗。而定位的不明晰，也使其不可能與呷哺呷哺這類專業選手走到同一個擂台上。 一年不到，和府撈面的火鍋業務“折戟”，北京、上海、濟南等地的門店已將店名從“和府火鍋和她的面”變更爲“和府撈面”。 緊隨其後，“焦慮”的和府撈面开始孵化子品牌。先是趁着“餐飲+小酒館”的熱潮，正式推出子品牌小面小酒，首家門店在上海九六廣場开業。
與早前想要靠火鍋提高人均消費的邏輯一致，小面小酒同樣瞄准了“聚餐”這一場景。不同的是，小面小酒更側重多時段消費。除了晚間小酌，提供米酒、黃酒、奶酒等低度酒，還考慮了下午茶這一過渡時段，推出花茶、手工酸奶等單品。 爲了拿下多人消費的場景，和府撈面同期還推出了另外一個子品牌——財神小排檔，現已更名爲“財神面”。 財神面同樣走中高端路线。除了提供米飯、面這類主食外，還提供烤串、炸物等小喫，以及2-3人份的酸菜魚、臭豆腐肥腸等大份量的菜品。 無一例外，兩個品牌的門店選址都是購物中心、寫字樓附近的商圈，認定了做有別於傳統小酒館、大排檔的生意。在業務上，無論是小面小酒還是財神面，都是和府撈面基於其過去成功的經驗，在“面”這個單一的品類之上做疊加。 在這場存量市場的战鬥中，和府撈面還未突圍，兩個子品牌目前仍在進行小範圍的市場驗證。 
一碗估值70億的面，靠什么留住食客? 要論“重做”餐飲，李學林是最早看見風口的那批人。 2013年8月，和府撈面的第一家門店在江蘇如皋大潤發正式开業。這家面館僅憑設計就在第一回合贏得頭籌。餐飲界少有用黑色作爲主色調的品牌，和府撈面爲食客預設了“書房”這一用餐場景，象徵筆墨的黑色變得沉穩，充滿記憶點。在場景上，和府撈面賦予了面館新的想象力。
在書房裏喫面一炮而紅，成爲當時餐飲界的新鮮事。慕名而來的食客讓和府撈面順利地开出第二家、第三家、甚至數十家門店，成功地進入其之後的腹地上海，並成立了上海中心。 和府撈面的成功，半數可以歸功於李學林早期兩個震驚業界的做法。 早在开出首店之前，從3C產品跨界到餐飲行業的李學林，就花費千萬元帶着團隊成員飛往全球各地喫面，做盡了市場調研。 因此，和府撈面多了許多特例，從原料上的“草本湯底”，到服務上的“15分鐘內上餐”和“免費續面”。這些革新吸引了大量客流，讓和府撈面從一衆平價面館中脫穎而出，擡高了面館的身價。 兌現上面幾項服務的前提是，李學林在尚未开出任何一家門店之前，就自建了一個可供1000家門店使用的供應鏈。 而在資本瘋狂湧入餐飲業的當下，僅憑擁有完備的供應鏈這一點，就會有投資人主動找上門。
成立至今，和府撈面先後共計完成了6輪融資，是目前融資輪數最多的粉面品牌。其中，最早的一筆融資發生在2015年，絕味旗下的深圳網聚和武漢衆合創投共同投出3000萬元。最爲矚目的是騰訊兩度出手押注，一躍成爲和府撈面第三大股東。
供應鏈和战略模式是和府撈面作爲一個好標的價值。而在食客眼裏，和府撈面一直是一家“書房”面館，核心元素沒有變，菜單一直在更新卻沒有產生新的記憶點。 李學林曾經說過，“和府撈面經營的是品牌，倡導的是一種生活方式，而不僅僅是面條”。換句話說，和府撈面更希望用品牌文化吸引消費者买單。 十多年前，味千拉面被引入中國，用標准化的生產統一了拉面的味道，將“日式拉面”這個僅在日劇和日漫中的概念變爲實體，給餐飲界新的想象。 中央廚房、供應鏈能復制出味道，但不能復制出文化。日式拉面是80後、90後的一個記憶載體，一如肯德基、麥當勞對中國餐飲業帶來的影響。過去，味千拉面等於“日式拉面”的代名詞。
如今，在“骨湯造假”事件、內部的矛盾紛爭，以及產品缺乏創新等多重因素的影響下，味千拉面陷入了長期疲軟，幾乎走向終曲。 相似地，文和友在走出長沙之前，其創始人文兵的愿景是將文和友打造成餐飲界的迪士尼。而出省後，文和友“水土不服”，短暫的熱鬧過後，深圳超級文和友已更名爲“老街蠔市場”。爲了融入粵府，文和友內部做了數次調整，但在營的門店不足半數，大部分品牌要么撤離，要么待業。 因此，對於即將上市的和府撈面而言，“焦慮”不算壞事。作爲“中式面館第一股”，和府撈面最應擔憂的是如何留客。
品牌文化是長线投資，難以在短期看到顯著的收益。因此，對於即將上市的和府撈面而言，“焦慮”不算壞事。作爲“中式面館第一股”，和府撈面最應擔憂的是如何留客。 在過去的兩年裏，和府撈面靠开出200多家新門店，實現了規模化擴張。由於超前解決了供應鏈問題，和府撈面沒有基礎設施跟不上擴張速度的顧慮。 但和府撈面目前能撬動的市場，僅有其強依賴的一线城市商圈。一旦新店留不住客，這種閃電式擴張的模式將會反噬自身，使和府撈面步入海底撈大規模閉店的後塵。 畢竟餐飲行業不像互聯網或其他技術密集型產業，難以實現幾何式增長，創造出多個S型增長曲线。 以滴滴爲例，上市前，其估值接近千億美元。看似風光的背後，是滴滴艱難地向投資機構“討錢”，用20余次融資來支撐拼規模的“燒錢大战”。在資本的幫扶下，滴滴最終得以結束和優步中國的苦战，統一網約車市場。 盡管在全球有近5億的年活躍用戶來撐起營收，滴滴卻還只是實現薄利。自2012年成立後，滴滴一直深陷虧損困境，直到2021年第一季度才首次扭虧爲盈。 反觀和府撈面，其能否被二三线城市接尚存疑，而一线城市還能消化多少家門店？
資本造時勢，還是時勢造英雄，都會因爲一碗地道的面和一個能長傳的新故事而逆轉。
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標題：“焦慮”的和府撈面，上市將成神話還是步滴滴後塵
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