海底撈（06862.HK）刮骨療傷式的改革已經开始顯現效果。

3月30日晚，海底撈發布2022年財報，其過去一年實現營收約347.41億元，同比下滑約15.50%；淨利潤約13.73億元，對比上年度41.61億元的虧損額，實現扭虧。

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在財報中，海底撈反思稱，盡管過去一段時間快速拓店的策略使公司體量迅速擴大，但內部管理、人員培養、監督考核等方面未能同步匹配，尤其是在新冠疫情影響下，管理難度加大，各種隱患逐漸出現。

海底撈相關負責人在接受時代財經採訪時表示：“過去一年，公司持續從管理架構、績效KPI考核、產品創新、品牌營銷、社區營運及數字化等多方面進行了梳理和升級，大幅改善了經營表現。隨着疫情防控措施的持續優化，國內消費呈現復蘇態勢，聚會社交的需求逐步釋放，海底撈門店客流持續回升。”

門店規模恢復增長

財報數據顯示，2022年，海底撈大中華區海底撈餐廳的整體翻台率爲3.0次/天，同店翻台率爲3.1次/天。這兩項數據在2021年同期分別爲3.0次/天和3.4次/天。

2017-2020年，海底撈的整體翻台率則分別爲5次/天、5次/天、4.8次/天、3.5次/天。國信證券曾測算，3次/天的翻台率是海底撈單店的盈虧平衡线，跌破該數值，可以認爲該店處於虧損狀態。以此來看，海底撈的整體經營仍在恢復中。

而在近年來上遊原材料成本不斷上漲的情況下，海底撈的客單價也有所提高。財報數據顯示，2022年，海底撈的人均消費額爲104.9元，相比2021年同期的102.3元略有增加，但仍低於2020年同期的110.1元。

經歷一年多的調整後，海底撈表示，基於整體經營情況，2022年下半年，公司啓動“硬骨頭計劃”，重开了過往關停的部分餐廳，全年共計新开24家海底撈餐廳，同時有48家曾關停的餐廳恢復營業。截至2022年年末，海底撈中國大陸地區共有1349家海底撈餐廳，港澳台地區共有22家。

在中國大陸地區，海底撈位於一线城市的門店數爲113家、二线城市門店數爲290家，三线及以下城市的門店數爲337家。而在2021年年末，海底撈在上述地區的門店數分別爲144家、253家和182家。

盡管海底撈在三线及以下城市的門店數高於二线城市，但兩者對營收的貢獻卻非常接近。財報數據顯示，2022年，海底撈在三线及以下城市的營收爲114.66億元，佔總營收的39.5%，在二线城市和一线城市的營收分別爲113.39億元和51.54億元，佔總營收的比重分別爲39.1%和17.8%。

這一情況與各地區消費者的消費水平不無關系。根據財報，2022年，海底撈在一线城市的人均消費額爲114.2元，二线、三线及以下城市的人均消費額爲104.3元和97.9元，港澳台地區的人均消費額最高，爲197.4元。

上述海底撈相關負責人告訴時代財經，2023年，海底撈會繼續保持審慎的开店策略，擇優开新店，並繼續實施“啄木鳥計劃”，找准問題門店，攻克“硬骨頭”門店。

降本增效保利潤

海底撈能夠實現扭虧爲盈，很大程度要歸結於降本增效。

爲了減少門店虧損、提高運營效率，海底撈在2021年推出“啄木鳥計劃”，決定在當年年底之前，逐步關停300家左右經營未達預期的門店，同時着手重建和強化部分職能部門，恢復大區管理體系。

嚴格執行“啄木鳥計劃”後，海底撈員工配置也較巔峰期大幅簡化，降幅明顯。

財報數據顯示，截至2022年年末，海底撈員工總人數爲10.76萬人，相比2021年年底的14.66萬人，減少近4萬人。截至2022年年末，海底撈共有1371家門店。這意味着，2022年，海底撈單店的員工規模在78人上下，上年同期，這一數據約爲102人。

上述海底撈相關負責人告訴時代財經，在“啄木鳥計劃”的推進過程中，海底撈對門店管理體系進行持續打磨，不斷優化門店運營管理層級，明確了各級別工作內容、工作目標、考核標准和獎懲機制。

根據海底撈提供的資料，截至2022年年末，海底撈共有11位大區經理負責大中華區門店運營，管轄區域內“門店拓展、工程、人事”等工作。在店經理層面，海底撈重新梳理了其崗位職責和工作內容，完善了門店四色卡考核指標，同時嚴格執行考核制度並落實淘汰機制下的相關要求，對於門店管理體系將持續根據市場變化進行調整。

此外，海底撈修改了各級幹部考核體系，推廣“低底薪、高分紅”的薪酬激勵模式，希望通過這種激勵的方式將店長等管理層轉變爲公司內部合夥人，綁定其與集團整體的經營利益，激發工作積極性及主動性。

在此情況下，海底撈的員工支出及其他成本支出也有所下降。財報數據顯示，海底撈員工成本從2021年的139.50億元減少到2022年的102.40億元。海底撈稱，這主要是由於“啄木鳥計劃”的實施導致2022年1月至8月餐廳數目減少，員工人數減少。

海底撈也表示，公司員工成本從2021年的35.7%減少至2022年的33.0%，這主要與公司內部管理及營運優化令餐廳營運效率的改善有關。此外，海底撈2022年的租金、水電、差旅及通訊开支也均有不同程度的下滑。

據上述數據計算，2022年，海底撈人均年薪爲9.52萬元。2021年和2020年，這一數據分別爲10.15萬元和7.38萬元。

在推行一系列降本增效舉措的同時，海底撈部分門店近期經營策略的調整也引發消費者熱議。

近日，海底撈因顧客無法單點清水鍋等話題登上熱搜。在回復時代財經採訪時，海底撈相關人士稱，海底撈門店支持顧客點清水鍋，如用餐人數少時，服務人員也會建議可搭配清水鍋。而要求顧客至少點一個鍋底，是爲了讓其在體驗白水鍋或DIY鍋底時不用擔心踩雷影響整體用餐。

盡管海底撈方面並未提及該規定是否與節省成本有關，但在外界看來，這是一種節省成本的手段。和當年對食材漲價的態度不同，多數網友對這次海底撈不能單點清水鍋的做法表示贊成，他們認爲部分消費者單點清水鍋“薅羊毛”的影響過於惡劣，也增加了餐廳的成本。

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標題：海底撈去年扭虧賺了14億，員工人均年薪9.5萬，關停門店陸續重开

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