比海底撈還要貴的巴奴火鍋，憑什么要排隊才能喫到？

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胡華成商業評論

1年前

比海底撈還要貴的巴奴火鍋，憑什么要排隊才能喫到？

最近這兩天，海底撈又登上了熱搜，因爲有顧客點了8元的小份生菜，結果上來之後只有兩片菜葉，這個價格着實有點嚇人。畢竟8元想要买兩顆生菜也是可以的。

這已經不是海底撈第一次因爲菜品貴登上熱搜了，之前曾因天價毛肚登上過熱搜。海底撈的貴已經是人盡皆知，不過還有一家火鍋店，個人感覺比海底撈更貴，但是發展卻也非常好，那就是巴奴毛肚火鍋（下文簡稱：巴奴）。

根據美團數據顯示，距離我最近的巴奴的人均消費價是132元，而海底撈則是124元。兩家店的評分分別是4.8分和4.9分。

由此可以看出，巴奴在人均消費上確實比海底撈貴一丟丟。兩個品牌的口碑幾乎也是不相上下。

可能很多人會想不通，明明海底撈已經很優秀了，店鋪數量比巴奴多得多，爲什么巴奴還能生存下來，而且生存地很好呢？

歸根結底，巴奴火鍋找到了一條跟海底撈完全不同的路线，即“食材爲本”。

火鍋是餐飲領域中的明星賽道，由於它對於廚師的依賴較小，易復制，成爲了衆多資本和明星扎堆的地方。可是不管這個行業怎么競爭，它的本質就是餐飲企業的競爭，我們能做的就是在服務、菜品以及效率上下功夫。

很明顯，海底撈已經在服務領域佔據了比較具有代表的優勢。不過服務是沒有止境的，最近港股上市公司九毛九旗下的慫火鍋通過一種另類的服務迅速走紅。因爲他們將火鍋店打造成了一個快樂制造工廠，每晚都會有高顏值員工獻舞，給顧客帶去快樂。這種跳舞的方式以及跳舞的風格比較具有創新精神，這也讓它比較受年輕人的喜歡。這個誕生於2020年的品牌，目前已經开出了38家线下店鋪，大多集中在一线城市，廣州最多，因爲品牌總部在廣州。

關於服務，巴奴也曾經模仿過海底撈，不過發現自己不管服務做得多好，都會讓人感覺自己在模仿海底撈，於是在模仿了三年之後，放棄了這種做法。

由於在服務上找不到突破點，巴奴就开始在食材本身尋找答案。因爲大多數火鍋店爲了節約成本，都會使用火鹼泡發工藝來泡發毛肚，不僅會影響口感，喫多了還會對人體有害。這個對於巴奴來說，就是一個好的切入口。

畢竟人們對於更健康的食材肯定是有所期待的，於是創始人杜中兵开始尋找可以替代火鹼的泡發方法。最終找到了木瓜蛋白酶嫩化的方法，實現了無毒、安全、天然的特點。唯一的缺點就是貴。

之後，杜中兵又通過其他的方法，幫助人們喫到了更多更健康的食物。比如：富硒土豆、井水黃豆芽、繡球菌等。不過這一切的代價就是一個字“貴”。

在海底撈因爲生菜貴登上熱搜之前，巴奴也曾因爲8元5片土豆遭到了網友們的廣泛討論。

雖然杜中兵對此進行了回應，強調了土豆富硒的特點，但是這不足以平息網友的質疑，反而有人會質疑這樣的產品是在收智商稅。

盡管巴奴也同樣面對這漫天的質疑，但是它依然不缺少顧客，因爲總有一些人愿意爲這種更好、更健康的生存方式來买單。

可能是因爲我所在的城市相應的巴奴店鋪數量比較少，飯點的時候，店門口幾乎總是需要排隊才能用餐。

巴奴就是通過這種死磕食材的精神，佔據了自己在火鍋領域的一席之地。我們當然可以說巴奴的這種方式存在一定的制約性，因爲網上的人均消費並不太准確。兩個成年人到巴奴可以輕松消費600元，人均消費300元很正常。300元對於有錢人來說不算什么，可是很多人一天也賺不到300元，一頓火鍋就讓他們喫掉一天多的收入，着實有點高消費了。

巴奴的價位決定了它的潛在消費者數量是一少部分人，這也是爲什么巴奴發展了20多年，只有100多家店的原因。並不是巴奴沒有錢來开店，而是適合巴奴开店的商場並沒有那么多。就連火鍋領域的扛把子海底撈也因爲自己大量开店出現了關店潮，2022年底一次性關掉了300家店鋪。

那么問題來了，火鍋領域是不是沒有機會了？

並不是，如果誰能夠解決火鍋產業鏈的效率問題，將性價比做到極致，那么依然有很大的未來。說白了，我們可以做火鍋領域的“蜜雪冰城”。